食品车间岗位操作规范.doc

目录
1、配料岗位操作规范 2
2、解冻岗位操作规范 2
3、初加工岗位操作规范 4
4、煮制岗位操作规范 5
5、冷却岗位操作规范 6
6、包装岗位操作规范 7
7、封口岗位操作规范 8
岗位操作规范
1、配料岗位操作规范
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质管部负责《配料岗位操作规范》修定,监督执行。
操作人员负责对生产所用调味品及特殊辅料的计量、发放管理。
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配料人员在配料前要按照该批产品的用料要求准备好各种调味料,检查合格后,以车间主料为基数按比例准确称量。
将称量好的物料按类合并并混匀、编号,交给相关工序领料人并交待清使用方法。
对易碎盛器包装的物料应更换包装,倒入塑料盛器中,防止玻璃等碎屑污染食品;香辛料用纱布包好交给相应工序。
定期检查调味间的存料情况,随时申报所需物料,不得存料过多,防止积压。
做好发放记录,确保质量问题的可追溯性。
配料人员应严守机密,不得将用料配方、记录表等资料信息泄露;禁止其他无关人员进入调味间。
,归类清晰,调味间干净整洁、无污染。
2、解冻岗位操作规范
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生产中的肉类原料解冻一般采用室内自然解冻,解冻条件是:夏季室温16-20
℃,牛、猪、羊肉及小块肉解冻时间控制在12-16小时,牛肉解冻时间不超过30小时,解冻肉层中心温度不高于7℃。冬季室温10-15℃, 猪、羊肉等解冻时间为18-22小时,冻牛肉不应超过40小时,解冻结束肉层中心温度不高于10℃,解冻室内相对湿度85-90%,干净卫生无污染。或用18℃的流动水解冻。
具体方法是:单层放入洁净筐内放于货架上解冻或吊挂解冻,并随时调整,确保解冻均匀。
,冬夏以直接喷蒸汽或鼓热风调节,但不允许直接吹冻片肉,以免造成表面干缩,影响解冻效果,也不允许长时间用温水直接冲冻片肉或块肉,以免肉汁流损过多。
,解冻后质量要求***鲜红,富有弹性,无肉汁析出,无冰晶体,气味正常,-。
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,一般多采用淋水解冻,淋水解冻只能间隙地、流动地淋水,或用15~20℃流动水解冻,决不允许用热水。
,以略带冻为宜,以便下一工序进行拔毛等处理工作。

水产类解冻采用水淋和水浸法为主,水温一般控制在18℃以下,以流动水效果好。解冻的时间、解冻程度一般掌握在冻块松散、鱼体中心仍稍带冰结为宜。
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,防止解冻过程中污染。
,边解冻边使用,先解冻好的先用为原则,及时流转到下一工序使用,不允许解冻后存放积压,更不允许二次冷冻,以保持原料的新鲜度。
,逐只逐筐检查,适当翻动以使解冻均匀,但必须轻拿轻放,以防破皮,同时要及时调出解冻好的进行处理,剔除不合格的。
、块牛羊肉外,其他原料解冻过程中不允许钩、敲、