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苹果浓缩汁二次浑浊的研究.ppt


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苹果浓缩汁二次浑浊的研究.ppt苹果浓缩汁 二次浑浊的研究
一、二次浑浊概念
二次混浊是在具体的生产过程中,将冷冻苹果浓缩汁复原后又出现的混浊。是检测浓缩果汁稳定性的指标。
具体是指按果汁工艺的要求,将苹果浓缩汁在- 18 ℃,冷冻8~10 h , ,然后加热煮沸,冷却到室温后出现的混浊或沉淀,是果汁不稳定性的体现。
二、二次浑浊的原因
二次混浊的出现,不仅影响果汁商品的官
品质,而且会影响消费者对果汁营养素的吸收
利用,从而降低其商品品质,是浓缩果汁加工生
产中的一大技术难题。
果汁的二次混浊现象在国内浓缩果汁生产
厂家普遍存在,出现二次混浊的比例相当高,
1 000 批次处理,出现二次混浊机率为40 %上。
二、二次浑浊的原因
在大量的实验基础上,经过学者的共同努力,
现已证实酚类物质、蛋白质、高价阳离子、
微生物、果胶、淀粉、阿拉伯聚糖等是造成
果汁二次混浊的主要因素,其中蛋白质与酚类
物质形成的蛋白质-酚类化合物的大分子聚合
物,是目前产生果汁二次混浊的最难控制的因
素。
二、二次浑浊的原因
酚类物质引起果汁混浊可能是其本身发了凝聚反
应。当榨汁时,植物细胞破碎,在氧气存在的情况下,
多酚氧化酶氧化酚类,使绿原酸、儿茶素、儿茶酚等
形成一种复杂的褐色聚合物。
这类酶促反应的发生需要一定时间,聚合同样需要
时间,因此有些酚类物质在制汁加工过程中没有形成
聚合物发生沉淀,而在贮存过程中继续反应产生了混
浊。
此外酚类还可能与蛋白质、果胶类物质发生聚合
形成混合物从而导致沉淀的发生。
三、解决二次浑浊的新方法
目前,人们趋向于从酶法和工艺措施法2 方
面来控制苹果浓缩汁的混浊现象。
酶法:主要利用果胶酶、淀粉酶、蛋白酶
多酚氧化酶、阿拉伯聚糖酶、漆酶等来处理,
改善果汁的色泽,防止发生混浊;
工艺措施法:利用通氧加热法、超滤法、
吸附法、联合膜分离技术等。
三、解决二次浑浊的新方法
目前国际苹果浓缩汁生产厂家采用吸附技术控制
二次混浊。但由于吸附技术对酚类化合物并无选择
性,使一些具有突

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  • 时间2018-06-13