8月份霉菌灭防措施.pptx

提高食品安全—
霉菌灭防措施
安全质量部 2016-8-11
霉菌概述
霉菌,是丝状真菌的俗称,意即"发霉的真菌",它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体,但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。
霉菌菌落特征:常呈绒毛状、絮状或蜘蛛网状,有时还能呈红、褐、绿、黑、黄等不同颜色。
霉菌分类
霉菌
毛霉属
青霉属
曲霉属
根霉属
红曲霉属
霉菌的危害
感染
过敏疾病
食源性疾病
在人体内繁殖,引起霉菌性肺炎等疾病。
支气管哮喘、皮炎等。
食物霉变产生***,食用后毒害人体。
常见的致病霉菌:黄曲霉菌、红粉色镰刀菌、三线镰刀真菌、赭曲霉等。
黄曲霉***—免疫地降低,致死或致癌等。
赭曲霉***—引起原发性肾病,也可影响肝脏、免疫器官和造血功能等。
麦角***—侵害血管系统,引起血管收缩和肢体坏疽等。
T2***—免疫抑制物质,破坏淋巴系统,危害生殖系统。
***及危害
霉菌的生长条件
碳水化合物
充足水分
适宜温度
氧气
碳水化合物:食物中的营养物质(糖、盐、酒、黄油等)
充足水分:环境中湿度大(80%~90%的湿度,70%以下霉菌不产生***)
适宜的温度:温度在20℃~28℃快速生长并产生***;低于10℃或者高于30℃生长缓慢。
霉菌污染的途径
霉菌污染途径
食品原料污染
包材污染
设备交叉污染
人员二次污染
空气二次污染
食品原料中特别是蔬菜、水果、畜肉、糖质原料、壳粉原料中含有大量的霉菌或孢子。
包装或罐装食品的包装袋、包装瓶、瓶盖等,若杀菌不彻底,则其残留的霉菌素则会直接污染食品。
空气中滋生的霉菌、人员走动时地面扬尘中含有的细菌、空调或新风管道中吹出的细菌等。
手部消毒不彻底、不洁净衣物接触食品等。
设备、容器清洗消毒不彻底,不按规定流程定期清洗等、消毒液选用不当或使用剂量不够等。
霉菌灭防措施
1 原料消毒
直接入口果蔬
间接入口果蔬
浓度50ppm
浓度100ppm
方式:浸泡
时间:3~5min
果蔬
次***酸钠
野外环境,特别是泥土中含有大量霉菌,导致新鲜果蔬等食品原料上含有霉菌,加工时会在工厂内四出飞散,造成工厂内霉菌污染。
从源头上去除霉菌
霉菌灭防措施
2 个人卫生
人员的工作服必须定期清洗保持卫生清洁;多汗的皮肤褶皱里,特别是胖***肤褶皱比较多,如果是夏季出汗多,有可能在褶皱处滋生霉菌,因此也要常洗澡。
手经常触摸物体,会使霉菌藏于指甲,所以指甲不要留长,经常清理。
洗后消毒不可少!!!
霉菌灭防措施
3 场所卫生
肉类加工间,瓷砖上经常会出现,黑色霉斑。
面包间搅拌机上会出现,曲霉的斑状黑点。
班前班后检查地面有无垃圾,确保现场下水道通畅,车间无异味填写卫生记录表,对当日情况进行记录。
食品生产车间会出现食品残渣和冷凝水,霉菌可以利用这些营养物质和水分大量繁殖,因此要保持车间环境整洁,及时清理卫生倒除垃圾,消除卫生死角,工作结束后对冷凝水进行擦拭。
霉菌灭防措施
4 生产过程消毒
食品材料在加过工程中和***、砧板或桌面等工具长时间接触,使之表面附着大量食物残渣,成为微生物繁殖的“乐园”,为了杜绝工具上微生物大量繁殖,造成交叉污染,须对工具定时消毒。
食品接触的工器具连续生产使用2小时消毒一次。
***及桌面可以浸泡或喷洒浓度为250ppm的消毒液,消毒3-5min。
时间
方法