性状异常肉的检验与处理＿培训课件.ppt

第四节性状异常肉的检验与处理
二色泽异常肉的检验与处理
一气味和滋味异常肉的检验与处理
一、气味和滋味异常肉的检验与处理
(一)检验
1、饲料气味
2、性气味
3、病理气味
4、药物气味
5、附加气味
6、变质气味
1、饲料气味
饲料气味由于动物生前长期饲喂带有浓郁气味的饲料,如:独行菜、亚麻子饼、鱼粉、萝卜及芸香类植物等,使肉有特殊的气味和滋味。绵羊长期饲喂萝卜,其肉具有强烈的口臭味;长期饲喂泔水的猪,其肉和脂肪发出使人厌恶的废水气味。
2、性气味
未去势(包括隐睾)或晚阉的公畜肉,尤其是公山羊肉和公猪肉,常发出难闻的性气味。这种气味主要是由睾丸***引起的。随着去势时间的延长而逐渐减轻或消失,一般认为肉的性气味在去势后2~3周消失。
仔猪最佳去势时间:一般3-20日龄、体重5-7千克时去势。
肉牛最佳去势时间:公牛在2岁前采用不去势肥育效果更好,生长迅速,胴体品质好;2岁以后应考虑去势,否则不便管理,且肉中有膻味,影响胴体品质。
3、病理气味
屠宰动物生前的某些病理过程,可使肉具特殊气味。例如,肉用动物患气肿疽或恶性水肿时,肉常带有陈腐的油脂气味;患蜂窝组织炎、肌肉脓肿或脓毒败血症时,肉常带有脓臭气味;动物患有肾炎、膀胱破裂及尿毒症时,肉常带有尿臭味;患***血症时,肉常带有***臭气味和怪甜味;患胃肠道疾病,胃肠破裂或肠气肿时,肉具有粪臭味或氨味;***制剂中毒的动物胴体有大蒜味;自体中毒和严重营养不良的动物,胴体常有腥臭味。
4、药物气味
宰前不久或生前给动物经口或注射过具芸香或其他强烈气味的药物,如樟脑焦油、松节油、***、***仿、甲酚、克辽林等,可使肉带有药物气味。
5、附加气味
将肉与特殊气味的化学物品(如油漆、汽油、消毒药物等)和有异常气味的食品(如鱼虾、烂水果、葱蒜等)同室贮藏或同车运输时,因吸附作用给肉以异常的附加气味。
6、变质气味
肉品在储存、运输或销售过程中发生自溶、***或脂肪氧化等变化时,会出现酸味、臭味或哈喇味。
(二)处理
1、对气味和滋味异常肉的处理,首先应排除禁忌症如气肿疽、恶性水肿、中毒等病理性气味,病理性气味应按疾病的不同性质进行处理。