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陕西凉皮
凉皮是陕西的一种地方特色小吃,故称陕西凉皮。陕西凉皮分为大米***和小麦***两大类,以大米
***最受欢迎,故又称米皮,一般人们提起凉皮就指的是大米***,而且专指汉中凉皮、西安凉皮
、户县米面凉皮、秦镇凉皮。凉皮历史久远,凉皮传说源于秦始皇时期,距今已有两千多年历史,
相传有一年陕西户县秦镇一带大旱,稻谷枯萎,百姓无法向朝廷纳供大米,有个叫李十二的用大米碾
成面粉,蒸出***,献给秦始皇,秦始皇吃后大喜,命每天制作食用,形成了久负盛名的传统小吃—
—秦镇大米***子。后因战乱失传。
凉皮的营养成分:
冬天吃***你能保暖,夏天吃你能消署,春天吃你能解乏,秋天吃你能去湿,真可谓是四季皆宜
的、不可多得的天然绿色无公害食品。《本草纲目》上说:米能养脾,麦能补心。汉中***又叫凉
皮,根据原料选用的不同,叫法也不同,用(大)米制作的叫米皮,又叫凉皮,用面(粉)制作的叫面
筋***,按口味分为汉中***和秦镇***,由于汉中***比秦镇***鲜嫩、滑爽,口感好,所以比较出
名。
陕西凉皮种类繁多,做法各异,调拌时各具特色,口味也不同,在这里,仅举出几种。
麻酱凉皮是一种典型的清真吃法。其做法较简单,把面粉调成糊状,盛
  
陕西凉皮
入特制的金属凉皮箩里,摇支凉皮萝使面精平平地铺在箩底,然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时,把***切成半厘米宽的条,一般加辅料为黄瓜丝,调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。
秦镇凉皮以大米粉为原料制成,因产于户县的秦镇,也叫秦镇米皮。制作时把大米粉调节为糊状,平铺在多层竹蒸笼内,旺火蒸熟。吃时,用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝,加入辅料青菜、小豆芽等,调入佐料,好的口味全在辣椒油上,调好的凉皮全呈红色,辣里香。
汉中凉皮因产于汉中地区而得名。由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆,又叫水磨凉皮。制作时,将磨砀米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料,主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。
岐山擀***属岐山县制作的最佳。制作时,将小麦粉洗出面筋,把淀粉擀成薄饼,上蒸笼蒸制。制成凉皮既软又粘。调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主,辅以洗出的面筋丝,在一小铁锅内拌合均匀,盛盘而飨客,其口味主要特点是酸、辣、香。
面筋凉皮主产于关中地区,加工时,要先洗出面筋,淀粉调成糊,盛入金属凉皮箩上锅蒸制。调制时,加入蒸烹面筋块、时令蔬菜,调味品有醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、香油等,吃时别有风味。除以上几种外,陕西还有扶风的烙***,汉中的魔芋凉皮、黑米凉皮,陕北的绿豆凉皮等等。
陕西凉皮的做法??
1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过),一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多,
凉皮
一点一点的加,搅匀之后再加,这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多,做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀,否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图:这是搅好之后的面糊,可以看出很光滑. 2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上,称为醒面。这一点非常重要,能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。 3、把醒好的面糊取出使其恢复室温,这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。 4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准