厨房管理制度.doc

总则
为加强对厨房工作的管理,提高厨房工作环境和工作质量,特制定本制度。
范围
本制度适用于茶馆厨房的各项管理工作。
职责
厨房工作人员负责本制度的执行。
公司综合部负责监督本制度的执行。
内容
厨房考勤
厨房工作人员上下班时,必须严格考勤,严禁带人或委托人代为考勤。
,不脱岗、不串岗,不准做与工作无关的事,不得带亲戚朋友到茶馆公共场所玩耍。
因病需要请假的员工应提前一日向综合部办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案,电话请假一律无效。
根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。
其他婚假等事宜参考《清和茶馆考勤管理制度》。
厨房着装
上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。
工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。
必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。
厨房卫生管理
厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
定期清洗抽油烟机等设备。
工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
凡易***的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,。
调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。
,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。
、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。
,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。
,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。
食品原料管理与验收
根据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理