功能性食品与健康.doc

简述功能性食品
中文摘要:现在,人们对食品的要求已经不再局限于吃饱和吃好,而且更加重视其对身体的生理调节功能,于是相对应的就出现了功能性食品。功能性食品的出现,不仅仅是一种时尚,更重要的是体现了人们消费知识与价值观念的更新。功能性食品的主要作用是其成分对人体能充分显示身体的防御功能、调节生理节律以及预防疾病和促进康复等有关身体调节功能的工程化食品。
关键词:功能性食品发展营养
一、功能性食品基料的分类及其生理功能

活性多糖主要是天然植物多糖和一些真菌多糖物质,它是从食物中提取的特殊营养成分,然后作为基料,经深加工制成食品或添加到食物中生产出来的保健食品,发挥其独特生理效应,对人类健康长寿起积极的促进作用[7]。
活性多糖是具有某种特殊生理活性的多糖化合物,如真菌多糖、植物多糖等。植物多糖比如枸杞多糖、香菇多糖、黑木耳多糖、海带多糖、松花粉多糖等多数是蛋白多糖,具有双向调节人体生理节奏的功能。广泛存在于动物、植物和微生物细胞壁中,毒性小、安全性高、功能广泛,具有非常重要与特殊的生理活性,是由醛基和***基通过苷键连接的高分子聚合物,也是构成生命的四大基本物质之一。某些多糖,如纤维素和几丁质,可构成植物或动物骨架。淀粉和糖原等多糖可作为生物体储存能量的物质。不均一多糖通过共价键与蛋白质构成蛋白聚糖发挥生物学功能,如作为机体润滑剂、识别外来组织的细胞、血型物质的基本成分等
随着医学免疫学和糖生物学的发展人们认识到活性多糖和蛋白质、核酸一样广泛存在于动、植物和人体内,是参与生命活动本质的三类生物大分子之一。当前世界上,生命科学研究中共有三大热点,即基因研究、蛋白质研究和多糖研究,其中难度最大就是多糖的研究。基因和蛋白质的分子结构序列实际上是直线序列,而多糖的分子结构存在分叉序列。多糖涉及到从胚胎发育到免疫系统控制的每一个过程,因此,多糖的研究是当前世界上生命科学研究中最复杂、最尖端的热点。
随着医学免疫学和糖生物学的发展人们发现,各种疾病几乎都与糖类和相关的糖链结构变化有关,其作用机理:活性多糖主要是通过活化非特异免疫的免疫细胞,激活免疫系统,通过免疫放大作用激发抗病潜能,通过全面提高人体的免疫功能对多种慢性疾病起到很好的治疗作用[8]。

功能性甜味剂指不仅能赋予食品甜味,还具有某些特殊生理功能的甜味剂[9]。具体地说,符合下列条件之一者,可认为属于功能性甜味剂:
  ①不参与机体代谢,进入人体后将原原本本地排出体外,能量值近似为零。
    ②不被机体消化吸收,代谢方式类似膳食纤维,能量值最低或为零。
    ③虽可完全被机体消化吸收,但因甜度较大或很大,在正常摄入范围内所提供的能量值较低或很低。
    ④在机体中的代谢途径与胰岛素无关,进人体内后不会引起血糖波动,可供糖尿病人食用。
    ⑤不是口腔微生物的适宜作用底物,不会引起牙齿踊变,甚至具有抗龋齿活性。
    ⑥具有某些特殊的生理功能,如促进人体肠道中双歧杆菌的生长繁殖。
当然,作为一种甜昧剂,他还必须是绝对安全的,有良好的味觉特性,以及有适宜的溶解度和稳定性。主要为各种低聚糖和多元糖醇。
传统食品工业主要使用单糖和非功能性双糖作为甜味剂,如蔗糖、葡萄糖、乳糖、麦芽糖和果糖等。这些糖类物质含有较多的热量,如果摄人量过多