Chapter 9 酱卤制品.ppt

第七章畜禽酱卤制品
第一节酱卤制品加工原理
第二节酱卤制品的加工
酱卤制品:在水中加食盐、酱油等调味料以及香辛料,经煮制而成的一类熟肉类制品。
酱卤制品的主要特点:是我国传统熟肉制品,可以直接食用,食之肥而不腻,产品酥润。除了前店后厂式的随作随销外,由于近年来包装技术的发展,已大量出现精包装产品。
酱卤制品突出调味与香辛料以及肉的本身香气,酱卤制品随地区不同,在风味上有甜、咸之别。北方式的酱卤制品咸味重,如符离集烧鸡;南方制品则味甜、咸味轻,如苏州酱汁肉。季节不同时制品的风味也不同。
酱卤制品品种:如苏州酱汁肉、北京月盛斋酱牛肉、南京盐水鸭、德州扒鸡、安徽符离集烧鸡等。
酱卤制品中,酱与卤两种制品,所用原料及原料处理过程相同,不同点是:
在煮制方法上:卤制品通常将各种辅料煮成清汤后将肉块下锅以旺火煮制;酱制品则和各辅料一起下锅,大火烧开,文火收汤,最终使汤形成肉汁。
在调料使用上:卤制品主要使用盐水,香辛料和调味料用得不多,故产品色泽较淡,突出原料的原有色、香、味;酱制品所用香辛料和调味料的数量较多,故酱香味浓。酱卤制品因加入调料的种类、数量不同又有很多品种,通常有五香制品、红烧制品、酱汁制品、糖醋制品、卤制品以及糟制品等。
第一节酱卤制品加工原理
酱卤制品的加工方法有两个主要过程:
一是调味,二是煮制(酱制)。
一、调味
调味:就是根据各地区消费****惯、品种的不同而加入不同种类和数量的调味料,加工成具有特定风味的产品。
调味的方法:根据加入调味料的时间大致可分为如下三种:
基本调味:在加工原料整理之后,经过加盐、酱油或其他配料进行腌制,奠定产品的咸味。
定性调味:原料下锅后,随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等,加热煮制或红烧,决定产品的口味。
辅助调味:加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味。
调味应根据各产品独有的特色,选用不同种类的调味料。
五香、红烧制品:使用较多酱油,另外加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五种香料,或少用1~2味香料。
酱汁制品:在红烧的基础上使用红曲色素做着色剂,产品为樱桃红色,鲜艳夺目,稍带甜味,产品酥润。
蜜汁制品:在辅料中加入大量的糖分,产品色浓味甜。
糖醋制品:在辅料中加入糖和醋,使产品具甜酸的滋味。
糟制品:采用“香糟”糟制,使产品保持固有色泽和曲酒香味。
卤制品:采用卤制辅料,以卤煮为主的产品。
二、煮制
煮制是酱卤制品加工中主要工艺环节,有清煮和红烧之分。清煮在肉汤中不加任何调味料,只是清水煮制;红烧是在各种调味料中进行煮制。对形成产品的色、香、味、形及产品化学成分的变化等都有决定作用。
煮制就是对产品实行热加工的过程,有水煮、蒸汽加热方式等,其目的是改善感官性质,减低肉的硬度,使产品达到熟制,容易消化吸收。
肉品在煮制过程中其结构、成分都要发生显著变化。
总的变化趋势:
50℃时:蛋白质开始凝固;
60℃时:肉汁流出;
70℃时:肉凝结收缩,肉中色素变性,由红色变灰白色;
80℃时:呈酸性反应,结缔组织水解、胶原纤维转变为可溶于水的胶原蛋白,各肌束间的连结性减弱,肉变软;
90℃时:蛋白质凝固硬化,盐类及浸出物由肉中析出;
100℃时:蛋白质、碳水化合物部分水解,肌纤维断裂,肉被煮熟(烂)。
(一) 物理性变化
失去水分,质量减轻:是在煮制中最明显的变化。
将原料放入沸水中经短时间预煮,可减少肉类营养物质的损失,提高出品率:预煮使产品表面的蛋白质立即凝固,形成保护层。用150℃以上的高温油炸,亦可减少有效成分的流失。
肉质硬度变化:初期,肌浆蛋白质受热凝固而使肌肉组织收缩硬化,并失去粘性;若继续加热,因肌肉蛋白质及结缔组织中胶原蛋白质水解成动物胶等变化,使肉质又变软。
肉加热时的颜色变化:受加热的方法、时间、温度的影响而呈现不同的颜色。
肉温在60℃以下:肉仍呈鲜红色;
60℃~70℃:为粉红色;
70℃~80℃:为淡灰色。