奶及奶制品和蛋类的营养 大学营养与健康课件知识介绍.ppt

奶及奶制品
鲜奶的营养价值
奶类主要包括牛奶、羊奶、马奶和水牛奶等。
奶类营养丰富,含有人体所必需的营养成分,组成比例适宜,而且是容易消化吸收的天然食品。
它是婴幼儿主要食物,也是病人、老人、孕妇、乳母以及体弱者的良好营养品。
奶类的水分含量为86~90%,是一般食物中水分含量最高的一种,因此,它的营养素密度相对较低。
但奶类除不含纤维素外,几乎含有人体所需要的各种营养素。
主要营养成分
%,牛奶较高,~%。
,与1个鸡蛋所含的蛋白质的量相近。
奶类蛋白质的生理价值仅次于蛋类,也是一种优质蛋白,其中赖氨酸和蛋氨酸含量较高。
奶脂肪含量为3~4%。
奶脂肪颗粒很小,呈高度分散状态,易于消化吸收。
从脂肪酸分析来看,牛奶中油酸含量占30%,%%,是人体所必须的脂肪酸。
奶中的胆固醇含量不多,有证据表明饮奶不但不会增高血胆固醇的水平,反而还有降低血清胆固醇的作用。
牛奶含钙量高,通常每100ml牛奶含钙120mg,并且利用好,有研究表明牛奶中钙的利用率高于几乎所有其它化学形式的钙制剂。
奶中铁含量较少,1升中仅含3毫克铁。
奶中的成碱元素(如钙、钾、钠等)多于成酸元素(***、硫、磷),因此,奶与蔬菜和水果一样,属于碱性食品,有助于维持体内酸碱平衡。
不适宜饮用牛奶的人
返流性食道炎患者
含有脂肪的牛奶会影响下食道括约肌的收缩,从而增加胃液或肠液的返流,加重食道炎症状。
腹部手术后的患者
此类病人多有肠胀气,牛奶中含有较多脂肪和酪蛋白,在胃肠内不易消化,化酵后可产生气体,使肠胀气加重,不利于肠蠕动功能的恢复。
消化道溃疡患者
牛奶虽可缓解胃酸对溃疡面的刺激,但因其能刺激胃肠粘膜分泌大量胃酸,会使病情加重。
乳糖酶缺乏患者
胆囊炎和胰腺炎患者
牛奶中脂肪的消化需要胆汁和胰脂酶的参与,饮用牛奶将加重胆囊和胰腺的负担,进而加重病情。