厨房部的培训内容.doc

厨房部的培训内容
厨房部卫生要求
个人卫生
男员工之头发不可太长,女员工可把头发梳扎起来,男女员工不可留长指甲,男员工不可留胡须,女员工上不可浓妆艳抹,上厕所后一定要立即洗手,佩戴好工作帽,保持工作服的整洁。
厨房卫生
保持厨房清洁,不积水,各种用具摆放整齐,砧板和用具用后一定要立即清洗干净,各种电器用具,如微波炉、切肉机、搅拌机、局炉等,要时刻保持清洁,每天收市后,一定要将炉具清洗干净。
食品卫生
各种食品,如;肉类、干货类、罐头类、海鲜类、蔬果类。必须要分类存放。
以上几点,在操作时要时刻紧记,以确保厨房情节,食物卫生,从而提高出品质量及酒店的社会效益及经济效益。
防火措施
燃烧设备之使用及保养
清楚认识有关设备之使用守则,注意炉火之大小及炉火四周是否有易燃物体,以免发生火警,定期检查各设备之操作是否正常,如有问题,便立即修理,确保在厨房内工作安全。
气体的处理方法
如发觉有气体泄漏,便立刻把气体总机关上,及找出漏气之正确位置,加以修理。
消防设备使用方法
认识一般厨房内的防火设备之使用方法及摆放位置,设备要定期检查它之有效使用日期是否在有效期内,过期便要更换。
发生火警时的安排
员工要熟识酒店内之各主要走火通道,依照主管的指示离开,如是一般的小火可自行抢救,便可用防火设备熄灭,在没有火警之情况下,防火设备不可乱用。
厨房内各职级名称及责任
行政总厨
统筹厨房整体工作,视察各厨房之运作,策划及监督厨房的出品质量,厨房内部人事调整问题,菜牌的更新。
中西总厨
协助行政总厨之工作,转运及执行上级之指示,转运潮粤菜总厨之要求。
潮粤菜总厨
协助上司的工作,负责所属厨房日常工作,监察厨房员工之工作及出品质量,随时向上司汇报及请示。
厨房各部主厨
负责所属部门厨房的工作,以保障菜式之质量,协调员工的关系和工作。
厨房员工
厨房各级员工,按照部门主厨之工作指令彻实执行,员工之间互帮互助,提高工作效率,如工作表现出色者有晋升机会,否则,将会被降职,严重者被开除。
、用具及器皿认识
1. 介绍厨房之设备
2. 介绍厨房之用具
3. 介绍厨房之器皿
五、厨房设备、用具、器皿之使用及保养
1. 厨房设备、用具、器皿之正确使用方法
2. 如何保养厨房设备、用具
六、厨房安全知识

2. 讲解厨房内的各项安全措施

1. 家禽类:鸡、鸭、鹅、鸽等
2. 猪肉类: 猪的分部认识
3. 牛肉类:牛的分部认识
4. 海鲜类:石班、青衣
5. 海产类:贝壳类、虾
:生鱼、草鱼、白鳝、钳鱼
7. 野味类:果狸、黄京、野兔、野鸭、飞龙
8. 干货类:鱼肚、干鲍鱼、鱼翅、发菜、木耳、雪耳
9. 香料类:香草、西子、八角、甘草、苹、草果等
10. 蔬果类:菜心、通菜、青瓜、西芹、苹果、奇异果等
11. 罐头类:罐头粟米、罐头鲜菇、罐头菠萝等
12. 香油类:云哩拿油、椰油、香蕉油等
:玫瑰露、君度、绍酒、白酒等
:冻排骨、冻鸡腿、午餐肉、冻带子、冻虾仁
15. 醋类:白醋、浙醋、陈醋等
16. 什类:面包糖、威化纸、生粉、面粉等
17. 酱汁