选修1.3生物技术在食品加工中的应用.pptx

第三章
生物技术在食品加工中的应用
核心理解突破
◎迁移升华思维的加油站◎
考点一果酒、果醋的制作

酵母菌是兼性厌氧菌,只有在无氧条件下才能进行酒精(乙醇)发酵,将葡萄糖氧化成乙醇,而且当培养液中乙醇浓度超过16%时,酵母菌就会死亡。其反应式如下:
C6H12O6 2C2H5OH(乙醇)+2CO2+能量
(1)材料:紫葡萄,新鲜酵母或干酵母(作菌种,决定果酒风味)。
(2)步骤
①冲洗:~5 kg成熟的紫葡萄用水洗净,再在鲜红色的高锰酸钾溶液中浸泡约5 min,再用水冲洗。沥去水分,待用。
②榨汁:用多功能榨汁机以低速将葡萄打成浆状(也可用杵和研钵捣烂)。
③制作酵母悬液
将适量干酵母( kg葡萄约用1 g干酵母)放在一小烧杯中,加入少量温水(<40 ℃),使干酵母成糊状,加少许(一小撮)蔗糖,混匀,放置片刻,
:用葡萄制作葡萄酒
待酵母悬液中出现气泡即可。
④装瓶:将葡萄浆放入发酵瓶,体积不要超过瓶容量的2/3,再加入酵母悬液,搅拌均匀。瓶上所加玻璃管最好是弯曲的,否则效果稍差。
⑤酒精发酵:发酵温度控制在25~30 ℃,发酵时间为2~3天。当瓶内停
止出现气泡时,表示发酵完毕。
若发酵温度偏低,则发酵时间相对延长,若温度高于30 ℃,要采取降温措施,否则酒的风味不佳。
⑥过滤、分装、保存:将发酵液(浑浊)用两层纱布过滤,除去葡萄皮和籽。同时可用干净的手挤压滤渣,以获取尽可能多的葡萄酒。将滤液(仍浑浊)分装到1~2 L 的细口瓶中,加盖密封,静置。待沉淀后上清液即为葡萄酒(清澈),常温下可保存 1~2年。
:用果汁制作果酒
此法制得的果酒含酒精量较高(约15%),糖含量也较高。
(1)材料:苹果(最好)、梨、柑橘或其他水果,新鲜酵母或干酵母。
(2)步骤
①制取果汁:苹果切成大块,用多功能榨汁机打碎,用两层纱布过滤即成果汁。
②配料(以1 L为例):向2 L发酵瓶中加200 g蔗糖,倒入果汁,转动发酵瓶使之溶解,倒入酵母悬液(约1 g干酵母),混匀,加盖。
③发酵:3天可见到气泡,10天剧烈发酵停止,取出果酒过滤和分装。
:醋化醋杆菌是一种需氧型细菌,在有氧条件下能将乙醇氧化成乙酸,其反应式如下:
C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O
(1)实验材料:果酒(200 mL果酒与800 mL蒸馏水混合制得)、醋化醋杆菌。
(2)实验步骤
把800 mL酒—水混合物倒入甲瓶中→(发酵在乙瓶中)将适量醋杆菌的培养物或醋曲悬液加在200 mL酒—水混合物中混匀,倒入乙瓶中,使锯末均匀湿透→用水族箱通气泵由②通气,通气不必太快→48 h后,用pH试纸检查乙瓶中流出液的pH,若呈酸性,则进行下一步→调节甲与乙间的双通活塞、乙与丙③处的螺丝夹,使流出液量为1滴/5 min→每天用pH试纸检测流出液→
停止实验。
果醋发酵的简单装置
【例1】(2010·海南高考)葡萄发酵可产生葡萄酒,请利用相关的知识回答问题:
注:各发酵瓶的左侧管为充气管
右侧管为排气管