食品中的有毒成分.ppt

食品中的有毒物质
教学目的:
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、特点(凝集素、酶抑制剂、有毒氨基酸、毒苷类、有毒酚、酸类、有毒生物碱类等天然植物性***及***去除方法);
(农药残留及工业等污染源);
、食品添加剂造成的有害成分(亚硝***类、多环芳烃类、杂环***类等)。
食品中无益有害的成分为嫌忌成分。
食品中的有害成分有内源性和外源性的。
内源性有害成分源自原料本身;
外源性的有害成分来自食品加工过程、贮藏变质、环境污染等。
食品中的有毒有害物质:
食品中内源性有害成分
(过敏原、有害糖苷类、凝集素、皂素等)
食品中外源性有害成分
(重金属、农药残留、二噁英、兽药等)
食品加工过程产生的有害成分
食物中的真菌***
第一节食品中内源性有害成分
(一)有毒植物蛋白及氨基酸
凝集素:包括大豆凝集素、菜豆属类凝集素、蓖麻毒蛋白等。特点:湿热处理可使之变性。
消化酶抑制剂:豆类、谷类、薯类中包括:胰蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂特点:热处理可使之失活。
毒肽:真菌中,为肝脏***。
有毒氨基酸及其衍生物:如:山黎豆***--神经***或骨胳致畸 ß-***基丙氨酸(蚕豆中)--神经*** 刀豆氨酸--抗精氨酸代谢物(热处理) L-3,4-二羟基苯丙氨酸(L-DOPA)--致蚕豆病(急性溶血性贫血)、治震颤性麻痹。
(二)毒苷类
***苷类:如苦杏仁苷、亚麻苦苷,分解产生氢***酸致细胞呼吸停止(杏、桃、李等核、仁中,木薯块根、亚麻子中)。
硫苷类:甘蓝、萝卜、芥菜、葱、蒜等。 过量摄入抑制机体生长发育。
皂苷类:许多植物中都含有,溶于水搅拌起泡。有的无毒性(如大豆皂苷)、有的剧毒(茄苷--性质稳定)
(三)有毒酚类及有机酸类
毒酚:如棉酚,对肝、肾、心及中枢神经系统有害,并可降低生殖能力。湿热处理可除毒,但使蛋白质的营养价值降低,一般溶剂萃取分离。
有机酸:如菠菜、苋菜等中较多的草酸。扰乱钙的低谢,干扰骨骼发育,肾结石。(热烫处理)。
(四)有毒生物碱类
毒蝇碱:毒伞属蕈类中,为***类,致恶心、致幻等。
盖菇素及脱磷酸裸盖菇素:蕈类中,致幻
肉豆蔻中也会有致幻成分肉豆蔻醚。
秋水仙碱:鲜黄花菜中。在体内氧化成氧化二秋水仙碱,有剧毒。
(五)有毒亚***盐类
小白菜、菠菜、韭菜、芹菜等含亚***盐类较多,能使低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,使组织缺氧。转化成强致癌性物质亚硝***类化合物。