中式面点制作的基本动作.doc

第二章中式面点制作的基本动作
⊙学****目标:
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、揉面、搓条、分剂、制皮、上馅、成型的基本手法及适用范围;
4. 学会15种以上的基本动作
⊙学****重点:
和面、揉面、搓条、分剂、制皮、上馅、成型的基本手法
各阶段动作的选用及手法技巧
我国面点制作经过了漫长的历史积淀,已发展得日益完善,同时,也经过各民族之间的长期交往,中外的广泛交流,融合成内容丰富、门类齐全、多彩多姿的面点制作技术,在全世界早已享有盛誉。
中式面点制作的基本动作是历代厨师代代传承、不断总结、辛勤劳动的
结晶。中式面点制作虽然由早期的全手工制作发展到当今的手工技能和机械加工共存的局面,但在我国餐饮业仍是以手工技能为主导,以经验为指导的,技能相对复杂的技术工种。我国面点虽然种类繁多,花色复杂,各地有不同的风味、特点,但是在制作面点的基本动作、基本工艺流程的表现形式上是相同或基本相同的。行业中常说“点心入门先调面”。如果没有过硬的基本功,没有掌握一定的动作手法、技巧和标准要想学好是很难的,更难制作出色、香、味、形、质具佳的中式面点。现按照面点制作的一般工艺流程的顺序介绍面点制作的基本动作及标准,供大家学****练****为进一步学好面点制作技能打下基础。
第一节和面与揉面
【基础模块】
和面
和面是依据面点制品的要求,将粉料与水、油、蛋等辅料调制成面坯的过程。和面是面坯调制的重要环节,和面的好坏会直接影响成品品质和制作工艺的顺利进行。
和面在面点中的作用: 首先是改变原料的物理性质。面粉与适量的不同温度的水、油、蛋等原料调和,使调制成的面坯具有一定的弹性、韧性、延伸性、可塑性。这样既便于操作成形,又可使制品成熟后不散不塌,口感多样。其次是掺和其他辅助原料和调味原料,达到改变面坯的性质和形成制品的风味。因此,只有通过和面,才能使掺和的各种原料均匀吸收水分,溶化并与面粉调和,从而达到面坯与制品的质量要求。
一、机器和面
目前调制面坯普遍使用和面机,机械和面大大减轻了面点厨师的劳动强度,提高了工作效率,是面点制作走上现代化、大规模、标准化、规范化生产的重要途径。
机器和面是通过和面机搅拌桨的旋转,将主、辅料搅拌均匀,并经过挤压、揉捏等作用,使粉粒互相粘结成坯。在搅拌的作用下,分布在面粉中的蛋白质吸水胀润,胀润后的蛋白质颗粒互相连接形成面筋,多次搅拌后形成大量的面筋网络,即蛋白质骨架。经过搅拌器的剪切、揉挤等作用,面粉中的糖类(淀粉和纤维素)和油脂等调辅料均匀分布在蛋白质骨架之中,形成面坯。
和面机调制面坯时,根据搅拌面坯的顺序,从内在的变化和外观形态的改变看,可以分为五个阶段。其中前三个阶段:拌和阶段、吸水阶段、结合阶段,是属于正常的搅拌阶段。后两个阶段:过渡阶段和破坏阶段,则是和面过程中不正常的搅拌阶段。
1、拌和阶段。通过搅拌器的搅拌,使面粉、各种辅料和水混合。当面粉与水混合接触后,接触面会形成面筋膜,这些先形成的面筋膜,阻止水向其他没有接触上水的面粉浸透和接触,搅拌器一面破坏面坯的面筋膜,同时扩大面粉与水的接触面,这就是拌和阶段。此时有一部分面粉已吸水,但是还没有形成面筋。
2、吸水阶段。在搅拌初期,由于蛋白质颗粒和淀粉颗粒吸水很少,面坯的粘度很小。随着搅拌的进行,蛋白质大量吸水膨胀,淀粉粒的吸附水增加,,此时面坯中的面筋已经开始形成,面坯中的水分已全部被均匀吸收,原辅料已形成一个整体。
3、结合阶段。随着不断地搅拌,面坯在搅拌中吸足水量,水分大量地渗透到蛋白质胶粒内部并被结合到面筋的网状组织内,形成面筋网络,使面筋进一步扩展,此时面坯获得最佳的弹性和伸展性能。当见到面坯具有光泽时,搅拌即告完成。
4、过渡阶段。倘若再继续搅拌,面筋已超过了搅拌耐度开始断裂,面筋分子间的水分开始析出,表面就会出现游离水浸湿现象,使面坯又恢复到粘性状态。这个阶段称为搅拌过渡阶段,又称为危险期。
5、破坏阶段。再继续搅拌,这时候的面筋将完全被破坏。面坯的物理特性丧失,从而影响面点制品的质量。
二、机器搅拌面坯程度的鉴别
在实际操作中,判断面坯的搅拌程度是控制面坯质量的一个十分重要的问题。如何判断,主要靠操作者对面坯外观形态的观察。为了观察准确,现将搅拌过程中五个阶段表现的面坯外观形态叙述如下:
1、拌和阶段的外观形态:
面坯是一个既潮湿而外表又不整齐的块状,用手触摸时较硬,无弹性和伸展性,呈泥状,容易撕下。
2、吸水阶段的外观形态:
面坯成为一体绞附在搅拌器的四周随之转动,搅拌缸边及缸底已没有面坯粘着。面坯表面很湿,用手触摸时仍会粘手,拉取时无良好的伸展性