云南过桥米线蒙古过桥米线和三线米线制作技术.doc

云南过桥米线蒙古过桥米线和三线米线制作技术
云南过桥米线已有一百多年的历史。相传,清朝时滇南蒙自县城外有一湖心小岛,一个秀才到岛上读书,秀美味好吃过桥米线照片(15张)才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭,但等出门到了岛上时,米线已不热。后来一次偶然送鸡汤的时候,秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样,可以让汤保持温度,如果把佐料和米线等吃时再放,还能更加爽口。于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤,上覆厚厚鸡油;米线在家烫好,而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟,之后加入米线,鲜香滑爽。此法一经传开,人们纷纷仿效,因为到岛上要过一座桥,也为纪念这位贤妻,后世就把它叫做“过桥米线”。
原料:
上等籼米(多少不限,制米线用)。猪排骨、大骨、整鸡、整鸭、火腿(以上是汤料)。生猪肉里脊、生鲜鱼、玉米片、木耳、豆腐皮、葱、香菜、芝麻(以上是过桥用鲜料)胡椒粉、味精、食盐、香料包、肉酱。
米线制作方法:
(1)将大米倒入木桶,用凉水浸泡半小时,放掉水,控干后将米碾成面,或用粉碎机将米粉碎成面。
(2)将米面加凉水合成耙。水、面比例以和好后,面耙表面能自然聚成平面为宜,面不成疙瘩,比和元宵面稀一些。
(3)将和好的耙送入米线压榨机(旧法手工操作,使用十分笨重、庞大的压米线器械)。15分钟后即成熟米线。将米线晾24小时,使之回生,用水浸泡散开。
(4)用时再将米线放进锅内煮,煮熟为止,再用凉水浸半小时泡散,捞出控干即可盛碗上桌。
过桥米线秘制汤料配方:
汤料:
干净的武定壮母鸡2500克,干净的壮老鸭1200克,猪筒子骨1000克,猪背脊骨1000克,香料包1个,汤料添加剂适量;
秘制香料包配比:
八角、花椒、草果、砂仁各10克,肉桂、陈皮、沙参各10克,甘草、小茴香、肉蔻各10克,沙姜15克,香叶3克,豆蔻8克,良姜15克,辛夷4克,丁香2克,玉竹20克。
汤料制作方法:(1)分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨(敲破)、猪背脊骨洗净漂透捞出,盛入汤桶内,注入清水15000克,置于旺火上烧沸,舀去浮沫,放入姜块,移至小火上煮4小时,待汤还剩2/3时,用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中,加入香料包、精盐150克、添加剂(
“宝城”牌粉汤飘香王)置于小火上保持微开待用。
(2)接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清水,继续煮熬,作为它用。
过桥米线秘制肉酱配方:
(一)专用爽口肉酱:
选料:
选择鲜牛肉750克,大蒜仁40克,泡野山椒(红色)30克,鲜红辣椒60克,生姜50克,香葱头50克,大葱50克,洋葱80克,番茄酱20克,辣椒油40克,鲜西红柿30克,海鲜酱20克,排骨酱20克,花椒粉20克,永川豆豉30克,郫县豆瓣酱300克,米酒6克,味精20克,特鲜一号10克,多味鸡汁15克,白糖20克,香油30克,美极鲜汁10克,飘香剂10克,花生80克(炒香打碎),黄豆(炒香)50克,干红椒(剪成小粒)60克(用菜油炸香)成油炸椒,色拉油600克。
制法:
(1)将牛肉剁成细末,用开水煮沸2分钟,滤去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁细。
(2)净锅注入色拉油烧热,放入鲜牛肉炸成焦黄香气液出时,再放入剁细的各种原料烧沸后,转小火熬制15-20分钟,待水分干时离火待用。
(3)用一干净瓷盆把“油炸椒”、花生、黄豆、番茄酱、排骨酱、花椒粉、味精等所有熬制的料袋在一起调和均匀。
(4)待锅里原料熬到15-20分钟水汽蒸发,飘出香气时,离火凉到70℃时倒入盆中拌均上盖,密封10小时待用。
(二)香辣肉酱(微辣、中辣、特辣、麻辣)
制作方法:
原料:
精猪瘦肉1000克、大葱200克、黄豆酱2000克、味素200克、辣椒面300克、白糖150克、植物油600克、精盐300克、水1000克、酱油300克,特鲜一号15克,多味鸡汁15克。
制法:
(1)精猪瘦肉切小丁,大葱切末。
(2)锅内加入植物油,烧至六成热时,下入葱末煸香,再下入瘦肉丁煸炒,煸炒变色后,下入其他调料翻炒均匀入味,然后加水熬制,待汤汁粘稠后,起锅倒入盛器中即可。
特点:
肉与酱的经过充分熬制,使肉中含有酱味,酱中又含有肉香,具有咸淡适中,鲜香适口、辣味适中等特点。
注:
(1)以上介绍为中辣味型,其他味型可适量调整辣椒粉用量。
(2)例如特辣,可换用福建辣椒王粉,并加入适量特制辣椒油(选用辣椒王,这种辣椒辣味最浓。锅入色拉油5斤,放入辣椒王碎3斤(提前用清水泡半小时,取出控水备用),微火熬20-30分钟)。
(3)例如麻辣,可适量加入山西的大红袍干花椒粉,并加入适量特制麻椒油(选用山西的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一起用,才够麻。取5斤色拉油加入1斤鲜青花椒和1斤山西大红袍干花椒