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低嘌呤啤酒工艺的开发研究-食品加工与安全专业毕业论文.docx


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文档列表 文档介绍
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3结果与分析 18
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pH对酶活的影响 29
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万方数据
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4讨论 .. . .... . ....... ..41
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1;结论 ..4:!
参考文献 44
j$【谢 .48
攻读学位期间发表论文情况 .49
万方数据
山东农业大学硕士专业学位论文
中文摘要
啤酒是以大麦芽为主要原料,经发酵而来的一种低酒精度的饮料酒,啤酒因其色泽诱人、口感清凉舒爽、香气怡人而受到人们的喜爱。随着啤酒消费量的增加,饮用啤酒所带来的问题也凸显出来,因啤酒中含有大量的嘌呤,过多饮用啤酒造成的痛风症成为困扰众多啤酒爱好者的难题。
本文对于市场上消费者经常饮用的啤酒进行了普查,测定其总嘌呤的含量及腺嘌呤(A)、鸟嘌呤(G)、黄嘌呤(X)、次黄嘌呤(H)的含量。对于啤酒中嘌呤的控制需要从原辅料的选择上进行控制,测定了众多的原辅料,对原辅料含量进行全面的检测, 同时对于样品的处理方式进行探讨。为了解决啤酒嘌呤问题,结合原辅料的检测结果及酵母的吸收嘌呤的规律,采用酶法及加酸煮沸工艺提高麦汁中的游离嘌呤,进而利用酵母吸收嘌呤来降低啤酒嘌呤。研究过程中建立了对大麦芽中鸟苷酶酶活的测定方法,研究了鸟苷和腺苷的在不同pH环境下的水解规律及加酸煮沸工艺对于麦汁及发酵液嘌呤的影响。另外通过发酵实验研究了发酵条件对于酵母吸收嘌呤的影响。主要结果如下:
1、在所检测的28种国内外样品中,啤酒中总嘌呤的含量在39 mg/L~126 mg/L, 而绝大多数啤酒的总嘌呤含量在70 mgm~80 mg/L左右。研究发现,啤酒中的嘌呤类物质完全水解后,鸟嘌呤含量最高,含量超过50%,其次是腺嘌呤。经过分析啤酒嘌呤
同原麦汁浓度存在显著相关性(p<)。 2、测定原辅料时样品的处理方式分为三种,糖化法、水提法及直接法。研究发现,
糖化法测得结果最符合嘌呤的检测需要。测定的原辅料中嘌呤含量最高的为大麦芽
mgm, n瑶g见。大麦芽中总嘌呤含量普遍在1100 mg/L-
1500 medL之间,平均含量在1300 mg/L左右,整体要高于其他原料,同时产地品系不同的大麦芽之间也存在较大差异;常见大米、玉米淀粉、玉米糖浆等嘌呤含量在20 my%
~100 mg/L之间,约为大麦芽的2%~8%;常用的酒花嘌呤含量,在500 mg/kg~800 mg/kg,考虑到酒花的添加量,其对于啤酒中嘌呤的贡献很小;低嘌呤啤酒发酵结束后应该尽可能的除去酵母,防止酵母自溶现象带来的嘌呤。
3、对大麦芽中鸟苷酶酶活性质的研究,建立了对鸟苷酶酶活测定的基本方法。大麦芽粉与缓冲液以1:5(w/v)L匕例混合提取,经搅拌提取,过滤,离心后得到鸟苷酶粗酶提取液。 mmol/L,()的浓度为9 mmol/L, 40℃的条件下,反应30 min,然后与沸水中煮沸5 min,灭活。冷却,过滤,用

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  • 时间2018-06-25