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如何提高回收酵母的质量
福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司技术质量部孙黎琼
在啤酒酿造过程中,酵母必须回收并连续使用,以维持生产的进行。回收酵母质量要求死亡率低、活性高、发酵能力强、酵母外观形态均一。酵母的回收时间、回收后处理是否得当,直接影响着酵母的质量。从以下几个影响回收酵母质量因素控制,可提高回收酵母的质量。
回收时间的控制
以前,大罐酵母一般在双乙酰还原结束降温到3℃时回收酵母,有时因生产啤酒品种多,无法及时回收,酵母经常等到贮酒时才回收。这样,酵母在锥底停留时间长,由于锥底温度高,酵母死亡率高、活性降低。到后期酵母大量死亡、自溶,使啤酒带有严重的酵母味。严重影响着啤酒的质量。经试验,采用高温回收酵母,即双乙酰还原一结束马上回收酵母。能保证回收酵母的质量。但回收也不能太早。回收时间太早,不但酵母回收量小,而且回收到的酵母都是太早沉降下来的酵母,发酵能力不强,会给发酵带来不良影响。酵母品种、代数相同,发酵条件相似,高温回收与降温至3℃时回收酵母质量及再使用后发酵情况见表1和表2。
高温回收酵母质量及酵母的发酵情况表1
试样号
回收酵母质量
再使用后发酵情况
死亡率(%)
肝糖染色(%)
酵母形态
主酵时间(天)
贮酒阶段酵母死亡率(%)
成品酒质量
1


大小形态均一


无酵母味
2


大小形态均一


无酵母味
3


大小形态均一


无酵母味
4


大小形态均一


无酵母味
5


大小形态均一


无酵母味
6


大小形态均一


无酵母味
3℃时回收酵母质量及酵母的发酵情况表2
试样号
回收酵母质量
再使用后发酵情况
死亡率(%)
肝糖染色(%)
酵母形态
主酵时间(天)
贮酒阶段酵母死亡率(%)
成品酒质量
1


大小形态均一


无酵母味
2


形态不均一


有酵母味
3


大小形态均一


有轻微酵母味
4


大小形态均一


无酵母味
5


大小形态均一


无酵母味
6


形态不均一


有明显酵母味
从试验结果可知:3℃时回收酵母,%、%、酵母形态有的不均一,再使用后,后期酵母死亡率较高,成品酒有明显的酵母味。而在双乙酰还原结束后回收酵母,%、%、酵母大小形态均一,再使用后,后期酵母死亡率低,成品酒没有酵母味。这说明,在双乙酰还原一结束回收酵母,虽然酵母沉降量不是最多,但酵母死亡率低(小于5%)、活性强、外观形态较好,符合回收酵母的质量标准,可作为连续生产的种酵母。
酵母贮罐温度、贮放时间的控制
酵母回收前,需把酵母贮罐先冷却,酵母进贮罐后需缓缓搅拌以防罐壁结冰引起酵母局部冻伤。酵母贮罐温度控制在4℃保