餐饮服务 (3).doc

(六)第六章西餐及酒吧服务
知识点和教学要求
1、了解酒吧服务宴会服务
2、理解西餐服务知识。
3、了解西餐几种服务方式的特点
4、掌握西餐零点服务的服务程序和服务规范;
5、理解酒吧服务的基本程序和要求。
6、掌握西餐宴会的服务程序和方法。
课堂实践项目:
几种常见鸡尾酒的调制
(1)内容几种常见鸡尾酒的调制
(2)要求掌握鸡尾酒调制的几种方法,重点掌握摇制法的技术要点。
(3)场所餐饮实训室
教学建议:
,补充一些常见西餐厅英文对话,酒吧英文对话,鸡尾酒及其制作原料英文读法,提高学生们实际酒店实****工作中的英文表达能力。
,可通过多媒体反映各种世界知名鸡尾酒图片,更好地了解鸡尾酒的有关知识。
,使同学们熟悉鸡尾酒制作方法。
(七)第七章菜单设计
知识点和教学要求
1、了解菜单的重要性。
2、了解菜单的分类方法。
3、掌握各种菜单的概念。
4、理解菜单设计的依据。
5、掌握各种菜单的设计与制作。
课堂实践项目:
菜单设计制作
(1)内容以宿舍为一学****小组,进行中餐菜单设计制作。
(2)要求以幻灯片的形式,展示中餐菜单设计成果,同学们共同欣赏,教师点评。
(3)场所多媒体教室
教学建议:
“中餐菜单设计”项目教学,充分调动同学们学****的积极性、创造性。
,补充一些常见菜品的英文名称、点菜服务中的英文对话,提高学生们实际酒店实****工作中的适应能力。
(八)第八章采购与库存管理
知识点和教学要求
1、了解采购工作对于餐饮成本控制的重要意义。
2、了解采购制度的建立。
3、掌握采购数量的确定方法。食品原料的采购管理(重点)
识记:定期订货法、永续盘存法、采购食品原料质量标准、日常采购法。
理解:综合效益是采购的重要评判依据;供货单位的选择;制定严密的采购制度;采购人员的选择;采购数量的确定;集中采购;采购程序。
4、了解采购程序。
5、掌握验收操作规程。食品原料的验收管理(一般)
理解:验收体系;验收操作规程;肉类标签;验收工作所涉及的几类表格;验收控制。
6、了解储藏室的设计要求。
7、掌握各种食品原料在储存环境下的基本要求。
食品原料的储存要求(一般)
理解:食品原料储藏的目的;储藏室的设计要求;干货储存;食品原料的冷藏管理;食品原料的冷冻储藏;储藏室货物的安全控制。
8、掌握食品原料的发放控制方法。
食品原料的发放与存货控制(重点)
识记:实际进价法、先进先出法、后进先出法、平均价格法、最后进价法。
理解:食品原料的发放管理;食品饮料的内部调拨;存货记录;库存原料的计价方法。

教学建议:
本章节内容比较抽象,可通过列举一些日常生活中菜品原料采购、存放的例子,帮助同学们了解餐饮原料采购、验收、发放的程序。
(九)第九章厨房生产与管理
知识点和教学要求
1、了解厨房环境设计与布局。
厨房环境设计与布局(一般)
理解:厨房环境设计;厨房布局类型;厨房面积与炉灶配备;厨房设计因素。
2、了解不同类型饭店厨房的组织结构与岗位。
厨房业务组织管理(一般)
理解:大型饭店厨房组织;中型饭店厨房组织;小型饭店厨房组织;厨房各级人员岗位职责;厨房生产人员的配备与选择。
3、了解厨房生产管理,厨房卫生与安全知识。
4、掌握菜品成本确定的方法。(重点)
识记:毛料用量、净料用量、净料率。
理解:菜品的成本确定。
5、掌握厨房生产控制的途径。(次重点)
识记:标准化菜谱。
理解:厨房生产过程控制;厨房生产控制的方法。
6、掌握餐饮成本控制的途径与方法。
食品成本控制的途径(一般)
应用:菜单计划;食品采购;食品验收;食品储存;票据控制;食品准备与加工;餐饮服务;食品销售及其他。
教学建议:
讲授厨房布局一节,可通过多媒体播放一些厨房布局图片,帮助同学们理解。菜点成本核算是难点,可多举一些例题进行练****br/>(十)第十章餐饮销售管理
知识点和教学要求
1、了解宾客就餐动机、餐饮营业推广基本知识
。
3、掌握餐饮定价目标及相应的定价策略。(重点)
识记:餐饮定价策略、价格折扣与优惠政策
4、理解餐饮销售控制的内容与途径。
餐饮销售控制(一般)
理解:餐饮销售控制的意义;客人帐单的控制;出菜检查控制;收银员控制。
应用:销售中的舞弊行为及防范。
5、掌握服务员推销技巧。
服务员推销(一般)
应用:服务员推销技巧。
6、掌握餐饮促销活动的种类与方法。
餐饮推销活动(重点)
理解:特殊活动推销。
应用