餐饮服务与管理.doc

餐饮服务与管理
第一章

秦汉——第二阶段(条案、方桌) 唐宋——黄金阶段(宴会)
明清——豪华宫廷现代——科学饮食、绿色饮食
:

(服务、食物) 6、无形性 (季节性)
:

,服务质量提高活跃了市场
4,.我国餐饮业的地位和作用

,扩大内需的重要服务行业
,促进社会和谐发展的重要渠道



5餐饮业的发展趋势:
,专门化趋势增强
(连锁经营,独立经营)
、中。低档餐饮业的全面发展
:
起源于古代地中海沿岸的繁荣国家公元前1700年——埃及
16世纪中叶——以意大利为中心(追求豪华,注重排场、欧式烹饪之路)
18世纪前后——以法国为中心代表“自由烹饪”的风格
20世纪——以美国为中心代表轻造型重营养的风格
以日本为中心代表传统与现代生活相结合的风格
西方餐饮业的特点:食品结构的三高(高脂肪、高热量、高蛋白)
餐饮产品和餐厅分类
——物资基础:饮料、服务及饮食文化构成的综合性产品——核心(尽善尽美,重要组成部分)
特色食品+优质服务+舒适环境=客户满意
:餐饮产品的日常消费性、地域性、文化性、多功能性、可组合型.
: 、一次性、差异性、直接性

:定义:为客人提供食物,饮料,及休闲设施,使客人能够补充体力,恢复精神的公共就餐所
具备条件:有一定的生产(供应食品)、以公众为服务对象、以食品、饮料为有形产品,以服务产品为无形,以营利为目的,追求合理的利润
: 按时间分类、按餐别划分中式餐厅(零点、宴会厅、特色餐厅)和西式餐厅(扒房
——现场烹饪、西餐厅、咖啡厅、酒吧、茶室
按服务类(餐桌式、自助式、柜台式) 按经营的服务形式(独立经营、连锁经营)
餐饮管理的概述
一:餐饮管理的职能:在了解市场需求的前提下,为了有效实现餐厅的既定目标,遵循一定的原则,运用各种管理方法,对餐厅所拥有的人力、财力、物力,时间、信息等资源进行有计划、组织、指挥、协调和控制等一系列活动的总和。
计划职能:在决定目标的情况下,明确做任何事、如何去做、有谁去做及何时做才能达到目标。
(1)分析经营环境,设定管理目标(2)发挥规划功能,合理分派资源
组织职能:(1)明确各项任务之间的关系(2)编制定员(30)建立健全的管理制度(4) 建立信息沟通体系(5) 建立业务和管理