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中餐烹饪试题.doc

文档分类：生活休闲 | 页数：约10页举报非法文档有奖

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文档列表 文档介绍

中式烹调技艺(100分)
得分
评卷人
一、填空题(每空1分,共10分)
,一般以油温在左右开始下料。
,波长越长,单位能量越。
。
,适用于的调味。
。
,用煮制。
。
℃左右时开始糊化。
得分
评卷人
二、选择题(每小题2分,共20分。每小题中只有一个选项
是正确的,请将正确选项的序号填在题后的括号内)
,冷菜占宴席成本的( )
% % % %
10.“水煮牛肉”出自的菜系是( )

( )

( )

( )

( )
℃ ℃ ℃ ℃
,淀粉与水的比例为( )
:4 :10 :15 :20
( )
% % % %
( )

( )

得分
评卷人
三、判断题(每小题2分,共20分。正确的,在题后括号内打“√”,
错误的打“×”)
。( )
。( )
。( )
。( )
。( )
。( )
,主要是鸡蛋黄起作用。( )
。( )
,因为猪蹄富含胶原蛋白。( )
28.“清炖狮子头”是以烹调方法的特征进行菜肴命名的。( )
得分
评卷人
四、名词解释题(每小题3分,共18分)

得分
评卷人
五、简答题(5小题,共22分)
?(4分)
?(2分)
?(6分)
?(6分)
?(4分)
得分
评卷人
六、论述题(10分)
。
中式面点技艺(100分)
得分
评卷人
七、填空题(每空1分,共20分)
,繁荣期是。
,在10℃左右能凝结倍的水。

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