中餐制作教学设计书.doc

教学设计书
20012--2013 学年上学期
课程名称: 中餐制作.
授课班级: 11烹饪01、02 .
教学周数: 17 .
授课总时数: 54 .
理论课时数: 30 .
实践课时数: 24 .
授课教师: 陈明.
系部教研室: 食品系烹饪教研室.
教
学
目
的
使学生能运用所学的烹饪基础知识,掌握运刀、翻锅的方法;了解操作技巧,掌握菜肴制作
前的准备的重要性。
教
学
方
法
案例导入法;理论实践相结合
理
论
教
学
设
计
以操作工艺流程为主线,结合案例、图文,了解操作方法及常用的设备与器具的操作
基本原理和各种器具的保养及各类菜肴的加工方法、熟制技巧。
实践
教
学
设
计
以相关原料加工为基础,采用不同刀法和工艺条件,进行实验;
通过对实验结果的对比分析,加深同学对各种原料的性质及加工方法了解,
熟悉菜肴加工要求,掌握菜肴制过程中火力与时间对制品的影响及解决方案。
教
研
室
意
见
教学设计书一式三份,教务处、系部、教师各保存一份
教学进度
周次
章
节
课时
授课内容
重点难点
1
第一章
1
3
食品安全与卫生
食品安全与卫生的十大黄金准则
易燃易爆物品的安全使用
厨房安全生产的意义及厨房安全管理规范
2
第二章
2-1
3
中餐生产标准化
烹饪基本功的学****方法
基本功在行业中的重要性
3
第二章
2-2
3
原料及半成品标准化
原料的质量、管理标准
中央厨房半成品生产的标准化
4
第二章
2-3
3
菜肴烹调加工及调味标准化
烹饪原理在烹调加工标准化中的运用
风味与调料、调味与味型
5
第三章
3-1
3
原料的熟处理、挂糊、上浆、上粉、勾芡、制汤工艺
飞水-----冬瓜件
拉油-----肉片、鱼片、肾球
焯水-----芥菜胆、白菜胆
6
第三章
3-2
3
原料的熟处理、挂糊、上浆、上粉、勾芡、制汤工艺
飞水-----冬瓜件
拉油-----肉片、鱼片、肾球
焯水-----芥菜胆、白菜胆
7
第三章
3-3
3
原料的熟处理、挂糊、上浆、上粉、勾芡、制汤工艺
飞水-----冬瓜件
拉油-----肉片、鱼片、肾球
焯水-----芥菜胆、白菜胆
8
第四章
4-1
3
烹调调味工艺
热菜调味、冷菜调味
酱汁、柠檬汁、柠汁、鱼香汁、煎封汁、京都汁、麻酱汁、姜茸、蒜泥汁
9
第四章
4-2
3
烹调调味工艺
热菜调味、冷菜调味
酱汁、柠檬汁、柠汁、鱼香汁、煎封汁、京都汁、麻酱汁、姜茸、蒜泥汁
10
第四章
4-3
3
烹调方法实训---------
炒、滚烹调法
银针炒鸡丝、豆腐鱼云