营养师 知识点.docx

营养学基础
1、营养学概论黄帝内经“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气”
⑴营养是机体摄取食物,经过消化、吸收、代谢和排泄,利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能,维持正常生长、发育和防病保健的过程
⑵平均需要量EAR 推荐摄入量RNI 适宜摄入量AI 可耐受最高摄入量UL
⑶营养素蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素(水、膳食纤维)
2、能量及宏量营养素
⑴能量
①三大营养素(产能营养素),碳水化合物55%-65%、脂类20%-30%和蛋白质10%-15%
1 kcal指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量1 kcal=
生理卡价(三种产能营养素在体内氧化实际产生能量),,
②基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢
测量方法气体代谢法和用体表面积计算(基础代谢=体表面积*基础代谢率*24)
影响因素体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度
③体力活动肌肉越发达,体重越重,劳动强度越大,持续时间越长,能量消耗越多
食物热效应TEF 由于进食而引起能量消耗额外增加的现象
⑵蛋白质 75g/d
①蛋白质是人体氮的唯一来源,元素组成:碳、氢、氧、氮13%-19%、硫
样品中蛋白质的百分含量(g%)=每克样品中含氮量(g)**100%
②氨基酸是组成蛋白质的基本单位
必需氨基酸亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸
条件必需氨基酸半胱氨酸、酪氨酸
完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质
③氮平衡 B=I-(U+F+S),B氮平衡,I摄入氮,排出氮U尿氮F粪氮S皮肤氮
蛋白质表观消化率、真蛋白质消化率、蛋白质功效比值PER、生物价BV、氨基酸评分AAS
为发挥食物蛋白质的互补作用,食物的生物学种属越远越好,搭配的种类越多越好,食用时间越近越好
⑶脂类脂肪50g/d
脂肪和类脂的总称,其共同特点是溶于有机溶剂而不溶于水
①脂肪(甘油三酯)
②脂肪酸
必需脂肪酸是亚油酸(n-6系列脂肪酸的前体)和α-亚麻酸(n-3系列脂肪酸的前体)两种
③类脂:磷脂、糖脂、类固醇及固醇
胆固醇是所有体细胞的构成成分,大量存在于神经组织;还是维生素D3、性激素等的前体物
人体组织合成胆固醇主要部位是肝脏和小肠
⑷碳水化合物占总能量摄入量的55%-65%
膳食中淀粉的来源主要是粮谷类和薯类食物
血糖指数GI 保持一个稳定的血糖浓度、没有大的波动,合理利用低GI食物
3、矿物质
常量元素,钙、镁、钾、钠、磷、***6种
⑴钙 AI 800mg/d
功能:形成和维持骨骼和牙齿的结构,维持肌肉和神经的正常活动,参与血凝过程
摄入量过低,儿童时期的佝偻病和成年人的骨质疏松症
奶和奶制品是钙的最好食物来源,少数食物如虾皮、海带、发菜、芝麻酱等含钙量特别高
⑵镁 AI 350mg/d
功能:激活多种酶的活性,抑制钾、钙通道,维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性,维护胃肠道的功能
用镁盐抗酸、导泻、利胆、抗惊厥或治疗高血压脑病
绿叶蔬菜富含镁,糙粮、坚果也含有丰富的镁
⑶磷 AI