生鲜商品与损耗创新.doc

生鲜商品与损耗创新.doc生鲜商品损耗管理
10部门
严格管制收货、验货
,扣除进场后加工处理的漏失部分。
、冰块的重量,以货品净重为准,
,要根据DMS报表下单订货,预估销量要准确。
,一般情况只能销售一天,第二天退货,避免产量过多,造成损耗。
自制加工商品的损耗控制
自制品项必须依据前日的销售与生产日报表来加工生产。
进入卖场的商品除了销售陈列外,应送入冷藏、冷冻库贮存。
原料加工时,应尽量减少损耗,要依据商品的食谱卡操作,减少调料的浪费。
烤炸类需腌制的商品应按酱料的比例腌制,以确保品质高、畅销。减少损耗。
销售管理
在销售过程中,熟食陈列的温度的控制是降低损耗与保障鲜度的关键。
凉菜类展销柜的温度应在0-8℃之间,热菜类应在60℃以上,常温类在10-20度之间为宜。
凉菜、卤水类的要经常翻动,保持新鲜度。
促销管理
由于熟食商品的保质期短,对时间较长、滞销的商品要经常做时段促销(如买赠等活动),作清仓处理,降低损耗。
及时巡视卖场回收孤弃商品,变价促销。
把库存较多的商品也可作快餐配餐,尽量降低损耗。
防损防盗处理
防止店内偷吃,盗窃、销售中顾客挑选造成的损伤。要引导消费,爱惜商品。
做好库存管理,先进先出,防止员工内盗。
六. 员工素质管理
,产生损耗的原因70%与员工管理有直接关系。
,让员工们能够爱惜商品,认真地管理商品。
报损原则
原料新鲜品肉质外部若有变色、霉变、有异味不能加工的应需报损。
熟食的卖相不好的商品、发霉、有异味的已无法销售,均需报损。
熟食的报损原则的比例为2-3%。
11部门
、销售管理
订货的数量,特别是活鲜商品的订货数量是控制损耗的关键;
掌握活鲜的生活环境,做好养殖工作,调节好水温,减少死亡,降低损耗;
将可出售的死亡活鲜以冰鲜出售,减少丢弃损耗;
冰鲜的陈列要注意敷冰要丰满,延长冰鲜类的保质期尽量减少损耗;
冰鲜鱼类的存放必须按要求存放;
部分损耗量较大的商品进行深加工,做成配菜销售减少报损;

冰鲜鱼:鱼体的表面褪色无光泽,且腹面色泽渐变红色,手指按鱼身凹下后不反弹,鱼鳞易脱落,眼球塌陷,角膜混浊,眼腔被血水浸润,肉质软化,鱼鳃呈咖啡色或灰白色,并有混浊粘液出现,有刺激性的恶臭味,在消化酶素作用下,使腹部膨胀破裂或变软,内脏有明显的分解现象,随着出水时间的增长,腥味与臭味增加,***味加重。
蟹类:蟹脚下垂,易脱落,蟹壳皱理不清,体重减轻且带有***臭味。
虾类:虾体失地去原有光泽,肉质变软,甲壳与虾体分离头脚易脱落,发生腐臭味。
软体类:色泽变暗,膨胀破裂或变软凹下,内脏黏液不清,有异味。
贝壳类:贝壳易张开、变轻,相碰时发出不同响声。
过期的水产品可以与厂商协商降价销售,也可引用试吃、叫卖的方式尽快销售。

水产自营报损比例为2-3%。
12部门

由于生鲜商品的特殊性,产生损耗的原因70%与员工管理有直接关系。
加强员工的素质培训与职业操守的培训,让员工们能够爱惜商品,认真地管理商品。
订货管理
蔬果订货一定要依据天气、来客数、淡旺季以及DMS报表来订货,控制订货量,减少订进货方面的损耗。
因订货过多或天气影响销售时要及时作出降价促销。
收货管理
收货部员工与部门共同收货时,要严格控制好质量与数量,不可随意更改收货标准,任意增加收货数量。
收货部应设生鲜专用通道,以先进先出的原则,进行收验货。
严格要求同一品项进、销的商品编号一致化,要认真区分散卖,箱卖、公斤、个、只等不同的售卖方式,造成库存不准,产生虚假损耗。
鲜度管理
新鲜蔬果验收后,要立即分别入库存放,叶菜类要对当天库存的商品要用0-2℃冷水喷洒降温保鲜。再存放在5-8℃的冷藏库。精品水果适合低温保鲜的必须存放在5-8℃的冷藏库,按照先进先出的原则,加强鲜度管理。
在销售中员工要不断地整理陈列,加强维护,洒水保鲜,防止因脱水、萎蔫造成损耗,℃以下的冷风柜内售卖。
利润再生管理
部分瑕次水果可以用来鲜榨果汁,做水果拼盘、水果沙拉等进行二次加工利润再生,减少瑕次商品直接报损的损耗。
二次变价降价促销按成本价的5-7折的原则进行。
蔬菜的瑕次商品还可以调一部分到熟食部制作配菜和快餐,并可以联系一些快餐店作团购特价处理。
孤弃商品与防盗管理
部门员工要经常巡视收银区,及时回收孤弃商品并作整理后再次销售或作二次加工处理。
防止店内偷吃、被盗、售卖过程中顾客挑选时的损伤,要引导顾客消费****惯,爱