食品酶学 第五章糖酶.ppt

第5章糖酶
主要内容:
淀粉酶
乳糖酶
纤微素酶
果胶酶

淀粉是由葡萄糖通过α--
淀粉----糖原-----糊精---多糖----α-限制糊精(由4个或更多个葡萄糖基构成的寡糖,含α-)----双糖----葡萄糖
了解淀粉酶作用位点及其产物
2
Company Logo
3
Company Logo
4
Company Logo
经典题型:比较α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、β-淀粉酶、异淀粉酶的作用位点(即水解键)及其产物;
以玉米淀粉(支链淀粉)为原料,制造果葡糖浆,需要哪些酶参加催化反应?
5
Company Logo
系统名称
常用名
作用特性
水解产物
α-
聚糖-4-
葡聚糖
水解酶
α-淀
粉酶或
液化酶
不规则的分解淀粉、
糖原类α-
以直链淀粉为底物时,产生葡萄糖
和麦芽糖。
以支链淀粉为底物时,产生葡萄糖、
麦芽糖和一系列α-限制糊精
α-
聚糖-葡萄
糖水解酶
葡萄糖
淀粉酶
或
糖化型
淀粉酶
从非还原性末端以葡萄糖为单位顺次分解淀粉糖原类的α-,对α-、α-
以直链淀粉为底物时,产物葡萄糖
以支链淀粉为底物时,不完全,有
葡萄糖,可能还有β-限制糊精
α-
聚糖-4-
麦芽糖水
解酶
β-淀
粉酶
从非还原性未端以麦
芽糖为单位, 分解淀
粉糖原类的α-
以直链淀粉为底物时,麦芽糖外,
还有麦芽三糖和葡萄糖。
以支链淀粉为底物时,麦芽糖、
β-限制糊精
支链淀粉-
6-葡聚糖
水解酶
异淀
粉酶
只有异淀粉酶对α-
,
分解支链淀粉、糖原
中α-
直链淀粉
6
Company Logo
补充:葡萄糖异构酶
是催化葡萄糖,生成果糖的异构化反应。镁离子和钴离子对这种酶有激活作用,葡萄糖浓度越高,E反应V越快,这种E随产物果糖浓度的提高,E的活性就降低。
7
Company Logo
经典题型:比较α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、β-淀粉酶、异淀粉酶的作用位点(即水解键)及其产物;
以玉米淀粉(支链淀粉)为原料,制造果葡糖浆,需要哪些酶参加催化反应?如何设计工艺流程?
8
Company Logo
乳糖酶
乳糖是一种二糖,溶解度低,20℃/15%溶解,甜度低,牛奶中乳糖占固形物30%。
炼乳、冰淇淋等乳制品,由于温度变化,常常有乳糖结晶析出,呈颗粒状结构
生活在亚洲一些地区的居民,由于体内缺乏乳糖酶而不能代谢乳糖,对牛奶有过敏性反应,出现腹泻。
乳糖酶为β-半乳糖苷酶,可使乳糖分解成大致等量的葡萄糖和半乳糖及少量聚半乳糖。
9
Company Logo

温度
温度(℃)
米曲霉乳糖酶
酵母乳糖酶
大肠杆菌乳糖酶
10



26



30



34



37



50



10
Company Logo