04-食品行业常见的真菌PPT课件.pptx

(真核微生物的形态和结构)
第二节食品微生物的形态与结构
真菌,是一种真核生物。最常见的真菌是各类蕈类,另外真菌也包括霉菌和酵母。世界上已被描述的真菌约有 1万属12万余种。大多真菌原先被分入动物或植物,现在真菌自成一界,和植物、动物和细菌相区别。
真菌与植物的区别:
真菌的细胞既不含叶绿体,也没有质体,是典型异养生物。真菌的异养方式有寄生和腐生。真菌的细胞有含甲壳素(又叫几丁质、壳多糖)为主要成分的细胞壁,和植物的细胞壁主要是由纤维素组成的不同。
真菌与细菌的区别:
真菌具有真正的细胞核和完整的细胞器,故又称真核细胞型微生物;细菌仅有原始核结构,无核膜和核仁,细胞器很少,属于原核细胞型微生物。细菌细胞壁主要成分是肽聚糖(peptidoglycan),又称粘肽(mucopetide)。
放线菌(Actinomycete)是一类主要呈菌丝状生长和以孢子繁殖的陆生性较强大的原核生物。因在固体培养基上呈辐射状生长而得名。
放线菌与人类的生产和生活关系极为密切,广泛应用的抗生素约70%是各种放线菌所产生。一些种类的放线菌还能产生各种酶制剂(蛋白酶、淀粉酶、和纤维素酶等)、维生素(B12)和有机酸等。
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真核生物细胞模式图
一、酵母菌
酵母菌是人类应用得最早的微生物。在缺氧和有氧环境都能生存。
早在4000多年前古埃及人就已经学会利用酵母菌进行面包的制作。酒的酿造也依赖于酵母菌。酵母菌在食品行业应用广泛。
自然界的酵母菌主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中。
酵母不是一种生物,也不是系统演化分类的单位。酵母是一些单细胞真菌,是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称。有的酵母菌可用于酿造生产,有的为致病菌,是遗传工程和细胞周期研究的模式生物。目前已知有1000多种酵母菌。
无性繁殖
有性繁殖
出芽繁殖
分裂繁殖
酵母菌的繁殖
出芽生殖
酵母细胞无性繁殖的主要方式。
过程:
水解酶分解胞壁多糖—胞壁某部位变薄—形成突起—部分核进入突起—核分裂—胞质分裂—芽体基部形成隔壁—隔壁分离—子细胞脱落
芽痕:出芽脱落后在母细胞上所留下的痕迹
蒂痕:出芽脱落后在子细胞上留下的痕迹
酵母的两端芽殖;多边芽殖;繁殖过快的酵母菌易形成假菌丝