生产管理UHT滅菌乳危害分析工作表.doc

表2 UHT灭菌乳危害分析工作表
加工步骤
潜在危害
显著性
判断依据
预防措施
CCP
原料的验收
牛奶
生物性:金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、沙门氏菌等细菌污染
化学性:抗生素残留、蛋白质变性、重金属、农药残留、亚***盐、***盐残留等
物理性:杂草、牛毛、乳块等污染
是


是



否

挤奶及运输过程中细菌污染
奶牛在饲养过程中由于饲料及水的污染致使污染物在原料奶中残留;挤奶及运输过程中储存不当造成蛋白质变性
挤奶及运输过程中杂草、牛毛、乳块等污染
选择合格的供应商
验收原料检验合格证明
抽样检验:抗生素检验、酒精试验、酸度、杂质度、比重、掺假试验等
双联过滤网过滤

是








原料乳冷却储存
生物性:细菌增殖、产毒



化学性:清洗剂

物理性:环境污染物
是



否

否
不适当的储存时间、温度造成细菌的增殖、产毒、产酶和排泄物的污染;
不适当的清洗造成设备、管道中细菌残留
不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残留
储存容器密封不合适带来的环境污染物
建立良好的操作规范(GMP)
建立卫生标准操作程序(SSPP)
通过既定CIP程序清洗、消毒
控制降温过程的时间,控制冷藏储存的时间、温度
建立卫生标准操作程序(SSOP)
通过既定CIP程序清洗、消毒
封闭容器、双联过滤网过滤
是
净乳
生物性:细菌

化学性:清洗剂

物理性:杂草、乳块、泥土等杂物
否

否

否
不适当的清洗造成设备、管道中细菌残留
不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残留
不适当的工艺造成杂草、乳块、泥土等杂物残留
建立卫生标准操作程序(SSOP)
通过既定CIP程序清洗、消毒
建立卫生标准操作程序(SSOP)
通过既定CIP程序清洗、消毒
过滤器过滤或分离机定时排渣
否
续表
加工步骤
潜在危害
显著性
判断依据
预防措施
CCP
收奶缸、配料缸与贮存管道系统CIP清洗
生物性:细菌


化学性:清洗剂


物理性:无
是


是


否
不适当的清洗造成设备、管道中
细菌残留

不适当的清洗造成设备、管道中
清洗剂残留
通过既定CIP程序清洗、消毒
控制碱液、酸液浓度、时间、温度
控制清水清洗时间、pH值
通过既定CIP程序清洗、消毒
控制碱液及酸液浓度、时间、温度
控制清水清洗时间、pH值
是
标准化
生物性:细菌

化学性:清洗剂
物理性:杂物
否

否
否
不适当的清洗造成设备、管道中细菌残留;标准化时添加物的污染
不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残留
添加物中带入、混入的杂物(如纸屑、纤维等)
建立卫生标准操作程序(SSOP)
通过既定CIP程序清洗、消毒
建立卫生标准操作程序(SSOP)
通过既定CIP程序清洗、消毒
单联过滤网过滤
否
收奶缸、配料缸与贮存管道系统CIP清洗
生物性:细菌
化学性:清洗剂
物理性:无
是
是
否
不适当的清波造成设备、管道中细菌残留
不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残留
通过既定CIP程序清洗、消毒
控制碱液、酸液浓度、时间、温度
控制清水清洗时间、pH值
通过既定CIP程序清洗、消毒
控制碱液及酸液浓度、时间、温度
控制清水清洗时间、pH值
否
预热
生物性:细菌
化学性:清洗剂
物理性:无
是
否
否
不适当的预热时间、温度造成细菌大量残留
不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残留
建立卫生标准操作程序(SSOP)
通过既定CIP程序清洗、消毒
建立卫生标准操作程序(SSOP)
通过既定CIP程序清洗、消毒
否
续表
加工步骤
潜在危害
显著性
判断依据
预防措施
CCP
均质
生物性:细菌
化学性:清洗剂
物理性:机油
否
否
是
不适当的清洗造成设备、管道中细菌残留
不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残留
均质机泄漏造成机油混入奶中
建立卫生标准操作程序(SSOP)
通过既定CIP程序清洗、消毒
建立卫生标准操作程序(SSOP)
通过既定CIP程序清洗、消毒
设备的维修保养
否
灭菌管道、罐装系统CIP清洗
生物性:细菌
化学性:清洗剂
物理性:无
是
是
否
不适当的清洗造成设备、管道中细菌残留
不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残留
通过既定CIP程序清洗、消毒
控制碱液浓度、时间、