各类食物的营养
食品的营养价值是指食品中的营养素和热能
能够满足人类营养素需要的程度。
四因素:种类是否齐全;
数量是否齐全;
相互比例是否合理;
是否容易消化、吸收;
食品种类:
1、动物性食品:畜禽肉、蛋类、乳类及水产品等。
2、植物性食品:谷类、豆类、蔬菜、水果、硬果类等。
3、加工制品:调料、酒、饮料、罐头等。
各类食物的营养价值
谷类,是谷物的泛称﹐包括稻、麦、高粱、玉米等﹐多为植物之种仁﹐为我国人民的主食。
薯类包括马铃薯、红薯等。
我国居民膳食中以大米和小麦为主。
居民膳食中约60%-70%的热能、70%的碳水化合物、50%的蛋白质由谷类食物提供。
同时谷类食物是矿物元素和B族维生素、膳食纤维的主要来源。
一、谷类及薯类的营养
基本结构
谷皮
糊粉层
胚乳
谷胚(胚芽)
谷类食物的结构
1、谷皮:主要成分为膳食纤维,含有一定量的蛋白质还含有较多矿物质
2、糊粉层:含有较多蛋白质、脂肪、维生素和矿物质
3、胚乳:主要成分,含有大量淀粉及较多蛋白和少量脂肪和矿物质。
4、谷胚:生命之源,含有较多维生素、矿物质、蛋白质、脂肪,还有各种酶
量:>70%
质:其主要形式为淀粉,此外还有糊精、葡萄糖、果糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为20~25%,糯米几乎全为支链淀粉。
淀粉是人类最理想、最经济的能量来源,在我国居民膳食中55%-65%的热能来自谷类碳水化合物。
谷类营养素的特点——碳水化合物
量:%~3%
质:含有钾、钙、镁、磷、铁和锌等矿物元素,但由于多以植酸盐形式样在,消化吸收较差。
谷类营养素的特点——矿物质
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