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强麦期货
2003年3月28日郑州商品交易所推出
什么是强麦?
小麦
硬麦
强麦
小麦是小麦属植物的统称,是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物,最早起源于中东的新月沃土地区。小麦是世界上总产量第二的粮食作物,仅次于玉玉米,而稻谷则排名第三。小麦是人类的主食之一,磨成面粉后可制作各种食品;发酵后可制成啤酒、酒精、伏特加,或生质燃料。
1. 按播种季节分:春小麦、冬小麦。
2. 按皮色的不同:白皮小麦(白麦)、红皮小麦(红麦)、混合麦。
3. 按籽粒胚乳结构呈角质或粉质的多少:硬质小麦、软质小麦。
硬麦(Hard Wheat)凡角质部分占粮粒横截面二分之一以上的籽粒称角质粒,含角质粒70%以上的小麦称为硬质小麦。凡角质部分不足本粮粒横截面二分之一的籽粒称粉质粒。含粉质粒70%以上的小麦称为软质小麦。
分类

我国小麦国家标准(GB1351-1999)把硬麦细分为:
(1) 白色硬质冬小麦种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%,角质率不低于70%的冬小麦
(2) 白色硬质春小麦种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%,角质率不低于70%的春小麦
(3) 红色硬质冬小麦种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%,角质率不低于70%的冬小麦
(4) 红色硬质春小麦种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%,角质率不低于70%的春小麦
硬麦主要用于制作蛋糕、饼干等。
强筋小麦是指面筋数值较高、筋力较强的小麦,主要增加了湿面筋,面团稳定时间,降落数值等指标,用以衡量小麦面筋值的含量和质量,发酵品质和加工面包食品的质量。
主要用于制作面包,拉面和饺子等要求面粉筋力很强的食品。
稳定时间
面团形成后,揉面钵,电动机和自动记录系统仍处在工作状态。面团在不断搅揉的情况下,一方面,面团的结构更加致密,其弹性和粘性也相应增加。另一方面,面团要克服和面器具的剪切力,以抵制过早的面团崩塌和面筋解体。随着时间的延长,该现象不可避免的将会到来,这段时间称稳定时间。小麦稳定时间越长,面团耐揉性越好,说明小麦面筋强度越大,制作面包等食品时的烘烤品质越好。我国优质小麦-强筋小麦国标一等、二等小麦要求其面团稳定时间大于或等于10分钟、7分钟,郑商所强麦合约要求一等、二等小麦稳定时间分别为大于或等于12分钟和8分钟,高于国家标准。
湿面筋 面筋是小麦籽粒中蛋白质的一种特殊存在形式,主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白两大类组成。将小麦面粉和水揉成面团,再将面团在水中揉洗,面团中的淀粉等物质渐渐脱离面团而溶于或悬浮于水中,最后剩下的具有弹性、延展性和黏性的物质就是面筋。麦胶蛋白提供延伸性,麦谷蛋白提供弹性,使整个面团(或面筋)表现出延弹性质。面筋的这种延弹性质是小麦所特有的,能满足加工多种面食品的工艺要求。小麦面筋包括干、湿两种,一般常用的是湿面筋含量。我国强筋小麦国标要求一、二等小麦湿面筋含量达到大于或等于35%、32%以上,而优质弱筋小麦则要求低于或等于22%以下。
降落值 是反映面粉中“α—淀粉酶”活性大小,评价小麦在收获、贮存、运输过程中是否发芽和发芽程度的一个重要指标。用黏度计测定,以秒为单位。降落值越底,α—淀粉酶活性越高,反之,则底。α—淀粉酶活性高,表明籽粒发芽程度较大,制作面包等食品质地较差。我国优质强筋小麦和优质弱筋小麦国标都要求降落值大于或等于300秒以上。
硬麦和强麦的区别
两者均为优质小麦,但硬冬麦只要求外观,而强筋麦则在物理指标上做了要求。具体特点用途如下: 硬冬白小麦品种特点1)品类较多。由于没有内在品质的要求,所以只要物理指标能够达到标准即可,而这类小麦的品种比较多,尤其是近年小麦结构调整过程中,优良品种比较多。2)分布区域广。在小麦生产区的河南、河北、山东的北部或南部,以及安徽、江苏的北部以及陕西等部分地区都有硬冬白小麦。3)品质容易把握。由于该品种只注重物理指标,而指标中的角质率和不完善粒,投资者只要具备实践经验就可以把握。4)品种多为优质小麦。从期货交割实际情况看,交割标的物一般为现货市场上一般意义的优质小麦,即优良品种种出的小麦。5)用途广。由于该品种只要求物理指标,因此内在品质不确定,达标品种的内在品质差别大,可以满足不同档次面粉厂需求。
强筋小麦品种特点1)专用。主要用于加工制作面包、拉面和饺子等要求面粉筋力很强的食品。2)内在品质要求高。由于面粉加工企业对优质强筋麦的内在指标有一定的要求,优质强筋小麦合约对小麦的降落数值、湿面筋、拉伸面积、稳定时间有严格的要求。对其品质的把握一般需要了解品种和产地。3)品种相对单一。由于我国种植条件的限制,因此并不是所有品种都能达标。一般来说,种植需要一定的规模。4)分布比较固定。由于土质、气候的影响,就目前的情况来看,河南的北部大部分以及南部的驻马