食品科学概述.ppt

16 七月 2018
南京农业大学食品科技学院
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金鹏
南京农业大学食品科技学院
食品科学导论
E-mail: ******@njau.
INTRODUCTION TO FOOD SCIENCE
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教材
作者: (美)帕克(Parker,R.) 著,
江波等译(江南大学食品院)
出版社: 中国轻工业出版社
时间: 2007-2-1
I S B N: 9787501955329
定价: ￥ 元
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教学组织与考察
课程名称:食品科学导论
课程性质:模块选修
教学方法:理论讲授+课堂讨论+提问+作业
期末考试:闭卷考试
成绩评定:课程成绩=40% (考勤+课堂+实践) +
60%(期末考试成绩)
学****要求:听课并记录+阅读资料+认真参加讨论
+联系实际思考问题
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引言和背景
Introduction and Background
第一部分
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食品“标语”
仓廪而知礼节,衣食足而知荣辱
民以食为天,食以安为先
食品企业是道德企业
食品安全齐监督,健康生活同构筑
法行天下,食者无忧
普及食品科学知识,提高安全防范能力
选购放心食品,吃出健康体魄
少吃一口垃圾食品,多享一年幸福人生
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第一章食品科学概述
学****目标:
1. 指出食品工业的四个组成部分;
2. 消费者购买食品的趋势;
3. 认识关联工业;
4. 知道国内外著名的食品企业。
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第一章食品科学概述Overview of Food Science
食品科学的定义:
食品科学:将基础学科和工程学的理论应用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。食品科学是一门涉及范围很广的学科,包括食品微生物学、食品工程和食品化学。
食品工艺学则是应用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、加工及销售,它影响消费安全、营养和食品卫生。
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一、食品工业的组成部分 Parts of The Food Industry
主要分为4个部分:
生产Production
制造加工Manufacturing/processing
物流Distribution
营销 Marketing
生产:包括种植、放牧、果树栽培、渔业和水产等工业。
涉及原料生产的技术,有动植物品种选育、耕种、
生长、收割、屠宰、以及贮藏和原料处理。
制造加工:将农产品原料转变成更精细或精致的产品,需要许多单元操作和加工,是食品技术的核心。
物流:涉及面向产品销售的多各方面,包括产品形式、重量、运输、装卸、贮存,包装等多个环节。
营销:食品的销售,包括批发、零售、机构场地和餐馆。
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植物性食品原料:包括谷物、豆类、果品、蔬菜、部分油
料;
动物性食品原料:包括家禽、畜产品、鱼贝海产品等;蛋
类;奶类等。
矿物性食品原料:如各种矿泉水和食盐等。
从原料来源上分为: