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食堂自营管理方案.doc


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文档列表 文档介绍
食堂自营模式管理方案
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目录
一、基本配置: 1
1、组织架构 1
2、厨房形象 1
3、工作职责: 1
4、开餐时间 2
5、餐费标准 2
6、食堂外来人员用餐管理(小食堂) 3
二、配合部门 3
1、人力资源部 3
2、采购部 3
3、其它部门 4
三、工作流程管理 4
1、物品采购管理: 4
2、验货管理 4
3、食品的储放与管控: 5
4、厨房及现场管理: 6
5、饭菜加工 6
6、就餐管理 7
7、餐具清洁: 7
8、留样管理 7
9、菜单制订 8
10、食堂工作人员健康卫生: 8
11、设备管理 8
四、报餐、饭卡管理 8
五、小店管理 9
六、投诉管理 9
七、满意度调查 9
八、成本费用预算 10
1、厨房设备添置预算 10
2、每月成本核算 10
附表:相关食品验收及检验标准 12
食堂自营模式管理方案
为改善膳食质量,提高服务水平,保障员工身体健康、营养均衡,更好地为公司员工服务,结合我司食堂的实际,特制定本方案。
基本配置:
1、组织架构:按照50人配置1名厨房工作人员的标准配置;根据目前用餐人数300名配置以下厨房
主厨兼食堂负责人
(1人)
工作人员。

洗碗工(1人)
切配工(3人)
仓管员(1)人)
面点师(1人)
厨师(1人)
考虑到厨房调休安排,增加厨师、帮厨各 1名,以上共10 名,根据就餐人员的增加而调整。
2、厨房形象:统一配备制服衣帽、口罩,严格要求工作时统一着装,以便管理。
3、工作职责:
(1) 主厨兼现场管理
1、负责餐厅工作人员的工作调配,并对厨师及工作人员每天进行考核登记,做到奖罚分明。
2、维护管理餐厅就餐秩序,及时发现矛盾和摩擦纠纷,预防打架斗殴、骂架推搡等事件,做到热
情待人,与员主动沟通关心员工生活,妥善处理员工投诉。
3、加强餐厅财产管理,掌握和控制食材成本,管理食材进出帐本;月度盘点安排,总结每月食堂
食材成本核算及成本控制。
抓好卫生工作:抓好餐具、用具的清洁卫生、消毒卫生、环境卫生,每天不定时对环境卫生、
餐具卫生、个人卫生进行检查,每周进行一次全面检查工作总结。
5、主动收集就餐人员的意见,作为提高服务质量的参考依据,及时向人力资源部领导汇报工作。
(2) 厨师
1、负责每天中、晚餐饭菜的烹制,保证食品质量,
2、服从现场主管分配,按质按量、按时烹制饭菜,做到饭菜可口调节大部员工的口味;不让员工吃
到有异味食品,防止食物中毒。
3、协助主厨做好每周菜谱,并按菜谱要求进行加工。
(3)面点厨师
1、负责每天早餐及早点(包子、馒头、花卷)的制作和公司夜班人员饭菜的烹制。
2、负责工作区域的清洁卫生,厨具保养,完成现场主管或主厨安排的工作。
(4)洗碗工
1、负责每餐就餐后的碗筷收拾,并对碗筷进行清洗消毒,保证员工就餐安全。
2、协助开餐时打菜。
(5)仓管员
1、负责管理食堂进出物料的登记,记账,管理食堂经营相关账务。每月对库存进行盘
点,总结每月食堂经营的盈亏费用。
2、负责员工饭卡的充值和中、晚、夜宵米饭的烹饪。
(6)厨工
1、负责餐厅餐桌椅、现场卫生、厨房操作间的卫生清洁,包括地面、台凳、设施用具等。
2、负责素菜的切配,及协助中、晚、夜宵开餐打菜。
4、开餐时间
1、开餐时间为: 早餐 07:20-08:30 中餐 11:30-12:30
晚餐 17:00-18:00 夜宵 23:30-00:30
5、餐费标准
1、按目前公司就餐标准14元/天,早餐2元(建议改成3元/餐,由公司进行补贴)、中餐、晚餐、夜
宵各6元/餐,另中、晚、夜宵由公司每餐补贴3元,每天补贴最多不超过6元,每周享有餐标补
助6天即星期一至星期六,星期日员工餐厅就餐不予以补助。
2、早、中、晚、夜宵就餐实行成本合算,由食堂主厨统一安排一周的食谱并进行张贴,避免每天都是
同一样的饭菜。
3、用餐标准
早餐(肠粉、汤粉、面、包子、馒头、花卷、稀饭、豆浆)款式不少于6种;
中、晚、夜宵(二荤一素一汤),荤菜肉的标准总共不得低于150克/餐;
另中餐、晚餐加开一个加餐窗口与面食窗口,自主选择、丰俭由人。
4、质量要求
米饭:米质良好、色泽纯正、不糊、无夹生,软硬适当(指定东北珍珠米)。
油:金龙鱼公司或中粮集团产的调和油或大豆油(建议金龙鱼、福临门)。
肉:色泽光鲜、无注水、无异物,有卫生检验、检疫部门提供的合格证。
调料:有政府部门提供的质量合格证,有具体的厂址、厂名、联系电话等。

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  • 时间2018-07-17