锅巴脆鳝的制作方法及要领.doc

锅巴脆鳝的制作方法及要领
锅巴脆鳝的制作方法及要领

牛国强/文

“锅巴脆鳝”是受江苏名莱“响油鳝糊”、“梁溪脆鳝”的启发试制而成的。成菜配了几种辅料,加大了成本不高的锅巴量,成品用大凹形圆盘盛装。开始,对大客户免费赠送,后来成为招牌菜。顾客点菜时往往是“锅巴脆鳝”来了三份外加几个素菜而已。餐后有食客想买份打包回家的,作为厨师、又是老板的我奉劝:此菜不易打包,否则“变味”,最后承诺:让家人抽时间来店里吃,享受五折……说到这里,您一定心急如火要问,此菜真有这么神奇吗?要我说并不神奇,但特点有四:一看经济实惠,一菜顶三:二听声音美妙,气氛活跃;三闻气味飘香,诱人食欲;四尝脆嫩鲜香,胃口大开。下面就将此菜的用料、制法及要领介绍给您。

原料:活鳝鱼500g(10条左右),锅巴150g,鲜青、红尖椒各1个(约50g),罐装笋尖75g,大蒜仁10粒,生姜25g,干淀粉15g,葱白10g,精盐4g,味精3g,鸡粉10g,老抽5g,白糖10g,醋15g,香油25g,鲜汤150g,水淀粉适量,色拉油750g(约耗75g)

制作方法:,使其吐出泥土腥味后捞出,放入适量冷水锅里,加入一定比例的盐、醋,加锅盖上中火,待烧沸后至鳝鱼嘴巴张开时捞入清水中漂洗。

,使背部朝外,腹部向里,取竹片在鳝鱼头下颌横划一刀,然后用左手抠住头部,右手持刀从下颌开口处直插入沿脊背骨划至尾部(深至鱼腹),此时内脏露出去除,之后将鳝鱼背微向下(菜板),再用竹片刀从头部刀口处紧贴脊骨另一侧,同法向尾部一刀,最后鳝鱼背紧贴莱板,头朝里用左手压住,右手持刀从头部刀口处进入紧贴菜板向外(即尾部)划过,此时即骨肉分离。

,。用适量干淀粉拌匀;青、红尖椒洗净,去蒂、籽,切菱形片;笋尖用清水洗一遍,切3cm长的梳子形花刀片:蒜仁拍松i生姜去皮,洗净,切细丝;(,均待用。

,待油温烧至六成热时,把鳝鱼片撤入油锅中,并用手勺搅动,使勿粘连,炸约1min后捞出,视油温回升至七成热时放入复炸至松脆,倒入漏勺沥油。

,放入蒜仁炸至深黄色时,放入蒜末,投入青、红辣椒片、笋片炒几下,掺入鲜汤,调入精盐、味精、白糖、醋、老抽,勾入水淀粉成米汤状,放入鳝片,推搅拌,出锅盛入碗中。

,另起油锅上火,待油温烧至六成热时,放入锅巴炸至色呈浅黄,膨松胀开,倒入漏勺沥油,装盘;同时锅上火,入香油烧热,放入姜丝炸出香味,倒在锅巴上,立即同鳝鱼片上桌,快速把鳝鱼倒在锅巴上即成。

特点:当时滋滋作响,香飘满桌,色泽分明鲜艳,荤素搭配,酥嫩焦脆,有菜有“饭”,营养丰富,经济实惠,令人回味无穷。

制作要领::这是制作此菜成功的前提,鳝鱼大小应选每条在50—60g左右,太小则肉少,划制后片易破,且影响外酥里嫩的口感;太大,肉虽多,但质地粗糙不滑嫩。锅巴的选用宜厚不宜薄,要求干燥不能霉变,有的锅巴太薄,不易成形,潮湿的锅巴不宜炸酥而口感发硬,自然不会膨胀,显得干瘪。油最好是没有用过的,才会无异味。

:①买回来的鳝鱼生活在污水中,所以买回一定要放在