挤压膨化豆渣理化性质的研究.docx

2009 年 2 月
第 24 卷第 2 期
中国粮油学报
Journal of the Chinese Cereals and Oils Association
Vol . 24 ,No . 2
Feb. 2009
挤压膨化豆渣理化性质的研究
刘传富 董海洲 张瑞霞 齐晓燕 张利影
(山东农业大学食品科学与工程学院,泰安 271018)
摘要以大豆豆渣为原料,采用双螺杆挤压膨化技术,对挤压膨化豆渣的理化性质进行研究。结果表明,豆渣经挤压膨化后,脂肪、淀粉含量略有下降,不溶性膳食纤维含量明显下降,可溶性膳食纤维含量显著提高,蛋白质含量几乎没有发生变化,豆渣发生变性; 膨化豆渣的水溶性、膨胀性、乳化活性、乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性及流动性得到提高,阳离子交换能力无显著变化。
关键词 豆渣 挤压膨化 理化性质
中图分类号:S377 文献标识码:A 文章编号:1003 - 0174 (2009) 02 - 0055 - 04
大豆是我国重要的粮油兼用作物,主要用于榨油和加工豆乳、豆奶等豆制品[ 1 ] ,在豆制品加工中会产生大量豆渣, 豆渣中含有丰富的膳食纤维、蛋白质、脂肪等营养物质,其中膳食纤维具有改善糖类代谢,减少糖量的吸收,促进人体内有益菌群的繁殖生长,提高免疫力,防癌抗肿瘤等作用; 蛋白质是六大营养元素之一,含有人体必需的 8 种氨基酸,特别含有人体不能制造的赖氨酸和色氨酸,属全价蛋白,对维持体液平衡,提高机体免疫力、促进机体内各种生理生化作用的进行具有重要作用。但由于豆渣口感粗糙、难以消化和功能性质较差,在食品工业中加工利用率极低, 除少数作饲料外, 大部分作为废料弃掉,不仅浪费资源,而且污染环境。因此,开展对大豆豆渣加工利用的研究仍是当前研究的重点。
随着科技的进步,挤压膨化技术作为一种新型食品高新技术, 现已越来越多的运用于酱油、淀粉糖、啤酒等[ 2 ] 方面。它使得原本不能充分消化吸收或利用的原料重新被利用,提高了天然原料的利用率。目前国内外对豆渣的研究热点主要集中在膳食纤维改性[ 3 ] 、功能因子的提取[ 4 ] ,而有关挤压膨化豆渣的理化特性的研究较少,基本一片空白。为进一步提高豆渣利用率,本研究采用双螺杆挤压膨化技术,对豆渣进行挤压膨化,考察挤压膨化对豆渣粉理化性质的影响,旨在为大豆豆渣的综合利用提供一些理论依据。
收稿日期:2008 - 01 - 16
作者简介:刘传富,男,1962 年出生,讲师,粮油食品加工工艺通讯作者:董海洲,男,1957 年出生,教授,博士生导师,食品工程
1 材料与方法
1. 1 主要材料
豆渣:生产豆浆时, 大豆浸泡磨浆分离的豆渣,
山东农大膳食服务中心提供。
1. 2 主要设备
DS56 - X 型双螺杆膨化机:济南高新开发区赛信机械有限公司。J FSD - 70 粉碎磨: 上海嘉定粮油检测仪器厂;302 型电热鼓风干燥箱: 山东龙口市先科仪器公司; DIKW 电子恒温水浴锅: 北京光明医疗仪器厂;电磁搅拌器:上海安亭电子仪器厂;DV - III 型旋转黏度仪:日本 BROOKFIELD 公司。
1. 3 挤压膨化工艺条件
豆渣→鼓风干燥(60 ℃) →粉碎(65 目) →调粉(物料含水量 40 %) →挤压膨化(熟化区温度 120 ℃、转速 1