饭店业职业技能竞赛.doc

附件2
深圳市第九届职工技术创新运动会暨
2017年深圳技能大赛—饭店业职业技能竞赛(中式面点师)
技
术
文
件
2017年08月
一、竞赛项目、标准、方式及内容
(一)竞赛项目。
中式面点师。
(二)竞赛标准。
本次竞赛以中式面点师国家职业资格高级(三级)理论知识和实际操作技能要求为基础,并结合行业实际情况,适当增加新知识、新技术、新设备、新技能等相关内容,由组委会组织专家统一命题。
(三)竞赛方式。
本次竞赛分初赛和决赛两个阶段进行,其中初赛为理论知识竞赛,决赛为实际操作竞赛。
,统一使用计算机理论闯关竞赛系统。理论知识闯关部分由竞赛组委会组织专家命题,采用上机考核方式进行,现场计算机自动判分,第一关为基础知识,第二关为专业知识。两关均实行百分制,60分为及格,时间:60分钟。第一关及格方可进入第二关。最终以第二关成绩作为初赛成绩由高到低进行排名,取前60名且成绩合格的选手进入决赛。
,根据参赛选手人数,以抽签的形式,确定实际操作竞赛出场顺序。中式面点师操作技能竞赛时间为120分钟。决赛成绩实行百分制,60分为及格。
(/)技能竞赛栏目下公布,供参赛选手练****br/>(四)竞赛内容。
(如表1所示)(示例)
表1 理论知识竞赛考核知识点
考核范围
考核内容
比重
基础知识




30%
专业知识
1. 辅助原料知识:原料的选用、面点价格
2. 馅心工艺:馅心的质量鉴定、馅心的调制
3. 调制面坯:生化膨松面坯、层酥面坯、米粉面坯、其它面坯
4. 成形:抻、削、拔、钳花、挤注工艺
5. 熟制:炸、煎、复合熟制工艺
6. 装饰:装饰的原料与基本方法
7. 膳食营养:营养损失的原因与营养素保存措施
70%
(每人须在规定的时间内完成两个纯手工作品。其中:
:提褶中包。
①选手按照现场提供的面粉(300克)、五花肉300g、酵母及常用调料,现场和面,调制馅心,使用酵母发酵,制作包子。
②作品大小一致,数量为10个,其中2个放入量尝碟供裁判员品尝。
③成品重量要求:50g/个,其中***和馅心各重25g。
④包子褶应花纹清晰细致,间距均匀。***起发松软有弹性、色泽洁白光亮,雀笼形,馅心正中,口味纯正带汁。
⑤,所有作品均需送评。
:油酥类面点。
①选手使用现场提供的面粉、猪板油、牛油,完成和面制酥、面点成型熟制,馅料自备。
②作品应能体现选手的基本功和手法技巧,注重实用,有一定创新意识。
③成品造型美观、工艺精细、层次分明细密、色泽自然、酥脆松化、馅心正中。
④作品总共出品10件,其中2件放入量尝碟供裁判员品尝。
⑤。
二、评分标准
(一)初赛评分标准。
第一关为基础知识,题型为单选题,共50题,每题2分;第二关为专业知识,题型为单选题、多选题、判断题,单选题共30题,每题2分;多选题共10题,每题3分;判断题共10题,每题1分;各题型错选、多选或少选均不得分。
决赛评分标准。
。
(1)操作流程:操作规范,动作娴熟,技法得当,流程合理,投料准确,按时完成,操作安全与规范。
(2)原料加工:用料符合要求,加工规范,原料利用率高。
(3)原料使用:原料“选取”符合菜肴设计与制作的要求,品种与数量合理、清晰、准确,做到物尽其用,不虚购、不浪费,注重节约。
(4)卫生安全:操作区域整洁干净,注重个人卫生,废弃物处理得当,原料及作品保存合理。
(5)超时:操作时间120分钟。每超2分钟,扣5分(不足2分钟按2分钟计),超过5分钟不得分。
。
规定作品、自选作品质量分别按照口味与质感、工艺与火候、创意与实用、形态与色泽等方面进行评分。满分为 100 分。
(1)外形(25分):设计合理,有较高的技术技巧,创意突出。
(2)色泽(10分):成熟恰当,火候适宜,主辅料配比合理,特点鲜明,区域技法明显。
(3)火候(15分):成熟恰当,火候适宜,无焦糊或不熟。
(4)质地(20分):符合面点规定的质感及口感标准。
(5)口味(25分):调味得当,口味纯正,主味突出,无异味,质感符合应有要求,有特色。
(6)营养卫生(5分):注重营养卫生、符合面点制作的卫生标准。
。
决赛实际操作成绩=规定作品成绩*50%+自选作品成绩*50%。
成绩评