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餐饮服务食品安全操作规范2018.docx
文档介绍:
餐饮服务食品安全操作规范
目录
1总则 9
2术语与定义 9
2.1原料 9
2.2半成品 9
2.3成品 10
2.4餐饮服务场所 10
2.5食品处理区 10
2.6清洁操作区 10
2.7专间 10
2.8专用操作区 10
2.9准清洁操作区 10
2.10烹饪区 11
2.11餐用具保洁区 11
2.12一般操作区 11
2.13粗加工制作区 11
2.14切配区 11
2.15餐用具清洗消毒区 11
2.16就餐区 11
2.17辅助区 11
2.18中心温度 11
2.19冷藏 12
2.20冷冻 12
2.21交叉污染 12
2.22分离 12
2.23分隔 12
2.24特定餐饮服务提供者 12
2.25高危易腐食品 12
2.26现榨果蔬汁 12
2.27现磨谷物类饮品 13
3通用要求 13
3.1场所及设施设备 13
3.2原料控制 13
3.3加工制作 13
4建筑场所与布局 13
4.1选址与环境 13
4.2设计与布局 14
4.3建筑结构 14
5设施设备 16
5.1供水设施 16
5.2排水设施 16
5.3清洗消毒保洁设施 17
5.4个人卫生设施和卫生间 17
5.5照明设施 18
5.6通风排烟设施 18
5.7库房及冷冻(藏)设施 19
5.8加工制作设备设施 19
6原料(含食品添加剂和食品相关产品)管理 20
6.1原料采购 20
6.2原料运输 20
6.3进货查验 21
6.4原料贮存 22
7加工制作 23
7.1加工制作基本要求 23
7.2加工制作区域的使用 24
7.3粗加工制作与切配 25
7.4成品加工制作 26
7.5食品添加剂使用 29
7.6食品相关产品使用 30
7.7高危易腐食品冷却 30
7.8食品再加热 30
7.9食品留样 31
8供餐、用餐与配送 31
8.1供餐 31
8.2用餐服务 32
8.3食品配送 32
9检验检测 34
9.1检验检测计划 34
9.2检验检测项目和人员 34
10清洗消毒 34
10.1餐用具清洗消毒 34
10.2餐用具保洁 35
10.3洗涤剂消毒剂 35
11废弃物管理 36
11.1废弃物存放容器与设施 36
11.2废弃物处置 36
12有害生物防制 36
12.1基本要求 36
12.2设施设备的使用与维护 37
12.3防制过程要求 38
12.4卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理 38
13食品安全管理 39
13.1设立食品安全管理机构和配备人员 39
13.2食品安全管理基本内容 39
13.3食品安全管理制度 40
13.4食品安全自查 41
13.5投诉处置 42
13.6食品安全事故处置 42
13.7公示 42
13.8场所清洁 43
14人员要求 44
14.1健康管理 44
14.2培训考核 44
14.3人员卫生 45
14.4手部清洗消毒 46
14.5工作服 47
15文件和记录 47
15.1记录内容 47
15.2记录保存时限 48
15.3文件管理 48
16其他 49
16.1燃料管理 49
16.2消费提示 49
16.3健康促进 49
附录A餐饮服务场所相关名词关系图(资料性附录) 50
附录B进货查验记录表格示例(资料性附录) 51
附录C食品留样记录表格示例(资料性附录) 52
附录D食品添加剂使用记录表格示例(资料性附录) 53
附录E废弃物处置记录表格示例(资料性附录) 54
附录F卫生间清洁记录表格示例(资料性附录) 55
附录G餐饮服务预防食物中毒注意事项(资料性附录) 56
附录H推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法(资料性附录) 61
附录I餐饮服务从业人员洗手消毒方法(资料性附录) 64
附录J推荐的餐用具清洗消毒方法(资料性附录) 66
附录K餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项(资料性附录) 68
附录L餐饮服务业特定的生物性危害、相关食品及控制措施(资料性附录) 71
附录M餐饮服务业食品原料建议存储温度(资料性附录) 74
餐饮服务食品安全操作规范
1总则
1.1为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求,落实食品安全主体责任,规范餐饮经营行为,提升食品安全管理能力,保证餐饮食品安全,制定本规范。
1.2本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。
1.3鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法,建立餐饮服务食品安全管理体系,提高食品安 内容来自淘豆网www.taodocs.com转载请标明出处.