餐饮服务业特定的生物性危害、相关食品及控制措施.docx

餐饮服务业特定的生物性危害、相关食品及控制措施
(资料性附录)
、相关食品及控制措施
细菌
相关食品
控制措施
蜡样芽胞杆菌(由耐热的催吐***引起的中毒;由不耐热的腹泻***引起的感染)
肉,家禽,淀粉类食物(米饭,土豆),布丁,汤,煮熟的蔬菜
烹饪,冷却,保持冷藏或冷冻,保持加热
空肠弯曲杆菌
家禽,生牛乳
烹饪,洗手,防止交叉污染
肉毒杆菌
真空包装食品,低氧包装食品,加工过程中的罐头食品,大蒜-油混合物,烤土豆/炒洋葱的烹制时间或温度不当
热处理(时间+压力),冷却,保持冷藏或冷冻,保持加热,酸化和干燥等
产气荚膜梭菌
熟制的肉和家禽,熟制的肉和家禽制品(包括砂锅菜、肉汁)
冷却,保持冷藏或冷冻,再加热,保持加热
大肠杆菌O157:H7(其他产生志贺***的大肠杆菌)
生的碎牛肉,生芽菜,生牛乳,未经高温消毒的果汁,被感染者通过粪口途径污染的食品
烹饪,不使用裸手接触即食食品,从业人员健康管理,洗手,防止交叉污染,对果汁进行巴氏灭菌或处理
细菌
相关食品
控制措施
单核细胞增生李斯特菌
生肉和家禽,新鲜的软奶酪,面团,烟熏的海鲜,熟肉,熟食沙拉
烹饪,标注时间,保持冷藏或冷冻,洗手,防止交叉污染
沙门氏菌属
肉和家禽,海鲜,鸡蛋,生芽菜,生蔬菜,生牛乳,未经高温消毒的果汁
烹饪,使用巴氏杀菌后的鸡蛋,从业人员健康管理,不使用裸手接触即食食品,洗手,对果汁进行巴氏灭菌或处理
志贺氏菌
生蔬菜和草药,被感染者通过粪口途径污染的其他食品
烹饪,不使用裸手接触即食食品,从业人员健康管理,洗手
金黄色葡萄球菌(产生的耐热***)
使用裸手接触烹制后的即食食品,且食品的存放温度或时间不当
冷却,保持冷藏或冷冻,保持加热,不使用裸手接触即食食品,洗手
弧菌属
海鲜,甲壳类动物
烹饪,食品来源可靠,防止交叉污染,保持冷藏或冷冻
、相关食品及控制措施
寄生虫
相关食品
控制措施
简单异尖线虫
各种鱼类(鳕鱼、黑线鳕、浮鱼、太平洋鲑鱼、鲱鱼、比目鱼、安康鱼)
烹饪,冷冻
绦虫
牛肉,猪肉
烹饪
旋毛虫
猪肉,熊,海豹肉
烹饪
、相关食品及控制措施
病毒
相关食品
控制措施
甲肝病毒和戊肝病毒
贝类,被感染者通过粪口途径污染的任何食品
食品来源可靠,不使用裸手接触即食食品,尽量减少裸手接触非直接入口食品,从业人员健康管理,洗手
其他病毒(轮状病毒,诺如病毒,呼吸道肠道病毒)
被感染者通过粪口途径污染的任何食品
不使用裸手接触即食食品,尽量减少裸手接触非直接入口食品,从业人员健康管理,洗手
注:本附录表格源自美国《FoodCode2017》附录4零售业特定的生物性危害、相关食品和控制措施。
附录M
餐饮服务业食品原料建议存储温度
(资料性附录)

种类
环境温度
涉及产品范围
根茎菜类
0-5℃
蒜薹、大蒜、长柱山药、土豆、辣根、芜菁、胡萝卜、萝卜、竹笋、芦笋、芹菜
10-15℃
扁块山药、生姜、甘薯、芋头
叶菜类
0-3℃
结球生菜、直立生菜、紫叶生菜、油菜、奶白菜、菠菜(尖叶型)、茼蒿、小青葱、韭菜、甘蓝、抱子甘蓝、菊苣、乌塌菜、小白菜、芥蓝、菜心、大白菜、羽