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餐饮服务预防食物中毒注意事项
(资料性附录)
一、食物中毒常见原因
(一)细菌性食物中毒
。如在8℃~60℃条件下存放熟制的高危易腐食品2小时以上,或在不适当温度下长时间贮存高危易腐的原料或半成品;
。因烹饪前未彻底解冻食品、熟制时食品的体积较大或熟制时间不足等,导致加工制作时食品的中心温度未达到70℃以上;
。经长时间贮存的食品,在食用前未充分再加热至食品的中心温度达到70℃以上;
。如熟制后的食品被生的食品原料污染,或被接触过生的食品原料的表面(如操作台、容器、手等)污染;接触熟制后食品的操作台、容器、手等被生的食品原料污染;
、消毒的生食品;
。从业人员患有消化道传染病或是消化道传染病的带菌者,或手部有化脓性或渗出性伤口,加工制作时由于手部接触等原因污染食品。
(二)化学性食物中毒
,食用农产品受到化学性物质污染,或在食用前,食用农产品中的农药或兽药残留剂量较多;
、贮存、加工制作过程中,食品受到化学性物质污染。如使用盛放过有机磷农药的容器盛放食品,导致食品受到有机磷农药污染;
、食品添加剂食用饮用或使用。如误将甲醇燃料作为白酒饮用,误将亚***盐作为食盐使用;
,产生有毒有害物质。如食用油脂酸败后,产生酸、醛、***类及各种氧化物等;
,或超剂量使用食品添加剂。
(三)真菌性食物中毒
食品贮存不当,受到真菌污染,在适宜的条件下污染的真菌生长繁殖、产生***。如霉变的谷物、甘蔗等含有大量真菌***。
(四)动物性食物中毒
。如食用野生河鲀、未经农产品加工企业加工的河鲀,织纹螺、鱼胆、动物甲状腺;
,可食的动物性食品产生了大量有毒成分。如组氨酸含量较高的鲐鱼等鱼类在不新鲜或发生***时,产生大量组***。
(五)植物性食物中毒
。如食用有毒菌、鲜白果、曼陀罗果实或种子及其制品等;
,可食的植物性食品产生了大量有毒成
分,加工制作时未能彻底去除或破坏有毒成分。如马铃薯发芽后,幼芽及芽眼部分产生大量龙葵素,加工制作不当未能彻底去除龙葵素;
,加工制作时未能彻底去除或破坏有毒成分。如烹饪四季豆的时间不足,未能完全破坏四季豆中的皂素等;煮制豆浆的时间不足,未能彻底去除豆浆中的胰蛋白酶抑制物。
二、预防食物中毒的基本方法
(一)预防细菌性食物中毒的基本原则和措施
预防细菌性食物中毒,应按照防止食品受到病原菌污染、控制病原菌繁殖和杀灭病原菌三项基本原则,采取下列主要措施:
。主要指避免熟制后的食品受到病原菌污染。如避免熟制后的食品与生的食品原料接触;从业人员经常性清洗手部,接触直接入口食品的从业人员还应在清洗手部后进行手部消毒;保持餐饮服务场所、设施、设备、加工制作台面、容器、工具等清洁;消灭鼠类、虫害等有害生物,避免其接触食品;
。采取适当的温度控制措施,杀灭食品中的病原菌或控制病原菌生长繁殖。如熟制食品时,使食品的中心温度达到70℃以上