厨房卫生制度.doc

厨房卫生制度
一、个人卫生
1、厨房部员工按时上下班,坚守岗位,进入厨房必须做到工装工帽整洁。
2、在工作时间内当班人员不能随意离开工作地点,更不能迟到早退。
3、不准在厨房内抽烟操作,不准知己放杂物,不得厨房内躺卧。
4、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
二、环境卫生
1、保持地面无油渍,水迹死角无杂物。
2、保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。
3、工作结束后调料加盖,工具、用具、工作台面、地面清理干净。
4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台等清理干净。
5、厨房冰箱等设备损坏应及时报修。
6、垃圾桶和干水桶身需基本保持干净,按时清理。
三、冰箱卫生
1、冰箱定期除霜。
2、保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。
3、每日检查冰箱肉食品质量,杜绝生熟混放,减少串味必要时应用保鲜膜。
四、食品卫生
1、认真做好原材料的检查变质,有毒,有害食品不切配,不烧煮。
2、食物应保持新鲜清洁卫生,并于清洗后,分类涮洗保鲜盒,分别储放冰箱或冻室内。
3、食品容器清洁,用具做到***不锈,砧板不霉,加工台面干净配菜盘与熟食盘分开。
4、食品隔顿、隔夜,外购熟食回烧后再供应。
5、蔬菜不得有枯叶、霉斑、腐烂如卫生不合格要退回粗加工清洗。
6、干货炒货调味品等要妥善储藏,不得散放落地。
五、餐具卫生
1、切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。
2、熟食、熟菜装盒,餐具不得缺口破边必须清洁经消毒后,无水迹,油迹、灰迹才能装盒出菜。
3、不锈钢器具必须保持本色不干净餐具退回重洗。
六、切配卫生
1、切配上下必须保持清洁、卫生、整齐。
2、砧板清洁卫生用后坚放固定位置,每周清洗,定期消毒。
3、菜品换水要轻,并且保持用品清洁光亮。
4、遇有下水道不通及时报修。
七、炉灶卫生
1、灶台保持不锈钢本色,不得有油迹高峰期后清洗干净。
2、锅具必须干净排放整齐。
3、炉灶瓷砖清洗无油腻炉灶排风要定期清洗不得有油垢。
4、各种调料缸必须加盖。
八、凉菜间卫生
1、不是凉菜间人员不得无故入内。
2、冷菜间人员必须做以戴帽子、口罩。
3、操作前必须消毒擦洗干净保持工作台、***、丰板、餐具清洁卫生。
4、冰箱每日清理一次,隔夜菜必须回炉加工。
5、冰箱肉食品必须排放整齐,加用保鲜膜。
6、冰箱如损坏要及时报修。
7、凉菜间严禁放私人用品及杂物等。
8、凉菜间餐具不得混用,专门使用。
后厨纪律制度
1、按时上下班,不迟到、不早退、不串岗不脱岗。
2、上班必须衣帽整齐干净卫生,不流长发,勤剪指甲,勤洗澡,讲文明讲礼貌。
3、厨房内不准大声喧哗,不骂人,不打架,更不能动棍子。
4、不准在厨房内抽烟饮酒,不准聚堆闲聊干与工作无关的事。
5、厨房内不准偷吃偷厨房原料及厨房设备等。
6、不准在荷台接板、桌面及保桶盖子上蹲或坐及在厨房内嬉闹。
7、所有餐具厨具要轻拿轻放,不得乱扔乱摔,乱砸,自觉维护好厨房设备等。
8、厨房内不准堆放私人物品、书刊、报纸、杂志、与厨房无关的书刊等,不准将食渣乱扔、乱倒,不准在厨房内吃瓜籽。
9、不准违规使用设备器具,如切菜刀不能砍排骨,炒勺不准在火上烤,不在何台、灶具上乱砸。
10、文明用语,不顶撞上司,服从总厨,厨师长及各档口组长安排。
11、未