系指肠道致病菌及致病性球菌.ppt

第二十章肉的加工保藏及肉制品的卫生监督与检验
畜禽肉是一种易于***变质的动物性食品,其变质的原因,主要是***微生物在肉上生长繁殖的结果,而冷冻能阻止微生物在肉上的繁殖。
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第一节肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验
一、肉类冷冻加工的基本原理
(一)低温对微生物的作用
低温抑制微生物生长繁殖,微生物的零度温度,除嗜冷菌外,一般在0℃左右。
(二) 低温对酶的作用
冷冻只所以能够较长时间的保持肉的新鲜程度,还表现在低温对酶的活性有抑制作用。
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二、冷冻加工方法及其卫生要求
(一)肉的冷却
。
,必须定期进行消毒。

(1)一段冷却法
(2)两段冷却法
(3)超高速冷却法
-1。
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表20-1 冷却肉的保存时间
品种
温度(℃)
相对湿度(%)
预计贮藏期(d)
牛肉
-~0
90
28~35
羊肉
-1~0
85~90
7~14
猪肉
-~0
85~90
7~14
腊肉
-3~-1
80~90
30
腌猪肉
-1~0
80~90
120~180
去内脏肉
0
85~90
7~11
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(二)肉的冻结

指肉中所含的水分,部分或全部变成冰,肉深层温度降至-15℃以下的过程,称为冻结(freezing),冻结后的肉称为冻肉。

当温度降到冰点时,肉中的水分逐渐由结晶核(结晶中心)形成结晶冰(水分子聚集在晶核的周围,形成晶格排列),最后形成大的冰晶体。整个冻结过程分三个阶段。
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(1)第一阶段从肉的某一初温冷却到冰点。肉内的液体,包括组织液和肌细胞内液,都呈胶体状态,其冰点较水的冰点低,在-1~-℃,即开始形成冰晶。
(2)第二阶段温度从冰点降至-5℃,约有80%的水分形成冰晶,故称为最大冰晶生成带。
(3)第三阶段温度从-5℃继续下降,结冰量很少,降温速度快,直到冷藏温度。
-2
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项目
方法
优点
缺点
两步冻结法
鲜肉先行冷却,而后冻结。冻结时,肉应吊挂,库温保持-23℃,如果按照规定容量装肉,24h内便可能使肉深部的温度降到-15℃。
保证肉的冷冻质量
所需冷库空间较大,结冻时间较长。
一次冻结法
肉在冻结时无须经过冷却,只需经过4h风凉,使肉内热量略有散发,沥去肉表面的水分,即可直接将肉放进冻结间,吊持在-23℃下,冻结24h即成。
%,结冻时间缩短40% 。
牛肉和羊肉会产生冷收缩现象,该法所需制冷量比两步冻结法约高25%。
超低温一次冻结法
将肉放在-40℃冻结间中,只需数小时至10h,肉的中心温度达到-18℃即成。
冻结后***泽好,冰晶小,解冻后的肉与鲜肉相似。
表20-2 畜肉的冻结方法
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(三)冻肉的冷藏

冻藏时,一般采用堆垛的方式,以节省冷库容积。冻藏间的温度应保持在-18℃,相对湿度为95%~100%,空气流动速度应以自然循环为宜。

在同一条件下,各类肉保存期的长短,依次为牛肉、羊肉、猪肉、禽肉。国际制冷学会规定的冻结肉类的保藏期见表20-3。
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