增稠剂乳化剂.doc

二、增稠剂在食品加工中的作用
增稠
亲水性高分子化合物,溶于水产生较大粘度,使食品具稠厚感。增加食品体系粘度,提供所需稠度。主要应用于酸奶、饮料、八宝粥、果酱、夹心馅料等食品中。
影响增稠作用的因素:
增稠剂的分子结构和分子量:分子结构中亲水基团较多,易形成网络结构;分子量大、体积大;则粘度↑
浓度:浓度↑,分子相互间作用多,粘度↑
pH:有的胶体,pH不同,粘度不同;有的胶体,pH变化对其粘度影响很小,如黄原胶。
温度:一般,温度↑,分子运动速度快,粘度↓。但黄原胶、海藻酸丙二醇酯是特例,对热较稳定。
剪切力:大多胶体具有剪切变稀作用。
复配:增效作用,如黄原胶+刺槐豆胶,复配胶粘度大于各组分粘度之和;减效作用,如阿拉伯胶+黄芪胶。
2、胶凝
所有胶体都有增稠作用,但只有一部分胶体具有胶凝特性,如明胶、琼脂、卡拉胶等。
一般都是冷凝胶(温度↓才会形成凝胶),温度↑为粘稠流体,温度↓亲水胶体长链分子相互交联成三维网络结构,将水或其它分散介质包裹其中,整个体系失去流动性成半固体的凝胶,如果冻、凝胶软糖等。
第七章乳化剂
乳化剂分类:
按解离特性:
非离子型:绝大部分属于此类,如单甘酯、蔗糖酯等
离子型:
阴离子型:硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠
阳离子型:较少
***离子型:卵磷脂
按消费量:
脂肪酸甘油酯类单甘酯是所有乳化剂中用量最多的品种
卵磷脂及其衍生物类
蔗糖脂肪酸酯类
Span、Tween系列
脂肪酸丙二醇酯类
聚甘油脂肪酸酯类
硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠:CSL、SSL
松香甘油酯类
有机酸单甘酯类
复配乳化剂的HLB:
可由各乳化剂的HLB及其质量百分比(混合比例)计算。
HLB=HLBA*a%+ HLBB*b%+ HLBC*c%+……
例:
Span80()83%与Tween80()17%复配,则该复配乳化剂的HLB?复配乳化剂HLB=*83%+15*17%=
复配乳化剂HLB10,由Span60()与Tween60()复配,则Span60、Tween60的复配比例?
*X+*(1-X)=10
X=
复配乳化剂中Span60 47%、Tween60 53%
三、乳化剂在食品加工中的作用
1、乳