食品分析与检验4-山东师范大学.ppt

第八章食品中蛋白质和氨基酸的测定
一、测定意义
蛋白质是含氮的有机化合物,分子量很大。主要由C、H、O、N、S五种元素组成。某些蛋白质中还含有微量的 P、Cu、Fe、I 等。
在食品和生物材料中常包括蛋白质,可能还包括有非蛋白质含氮的化合物,(如核酸、含氮碳水化合物、生物碱等;含氮类脂、卟啉和含氮的色素)。
蛋白质是生命的物质基础,人体11%~13%总热量来自蛋白质。无论动物、植物都含有蛋白质,只是含量及类型不同。
蛋白质是食品的最重要质量指标,其含量与分解产物直接影响食品的色、香、味。
一般说来,动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品。例如牛肉中蛋白质含量为 %左右,猪肉 %, 兔肉 21%, 鸡肉 20%, 牛乳 %, 带鱼 %, 大豆 40%, 面粉 %, 菠菜 %, 黄瓜 %, 苹果 %
测定食品中的蛋白质的含量,对于评价食品的营养价值,合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极其重要的意义。
二、蛋白质和氨基酸的分类
三、蛋白质的一般性质
1.  物理性质
2 .化学性质
第二节蛋白质的测定
蛋白质的测定方法分两大类:一类是利用蛋白质的共性即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质含量;另一类是利用蛋白质中的氨基酸残基、酸性和碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含量。具体测定方法:凯氏定氮法是最常用的,国内外应用普遍;双缩脲反应、染料结合反应、酚试剂法; 国外:红外分析仪
一、常量凯氏定氮法
食品和其原料中蛋白质含量的测定,主要(也是最常用的)用凯氏定氮法测定总氮量,然后乘一个蛋白质换算系数。这里也包括非蛋白的氮,所以只能称为粗蛋白的含量(但马铃薯等非蛋白氮多的要单测)。
蛋白质的含氮量一般为 15%~ %,有的上下浮动,可以测出总氮.
N/16%=N×=蛋白质含量
凯氏定氮法由Kieldhl于1833年提出,现发展为常量、微量、自动定氮仪法,半微量法及改良凯氏法。
书中只介绍前三种。
[原理] 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化,使蛋白质分解,其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出,而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏,使氨蒸出。
①用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。
②也可以用过量的标准H2SO4或标准HCl溶液吸收后再以标准NaOH滴定过量的酸。
[步骤] 整个过程分三步:消化、蒸馏、吸收与滴定
总反应式:
2NH2(CH2)2COOH+13H2SO4=
(NH42SO4+6CO2+12SO2+16H2O
为了加快消化速度,一般添加硫酸钾、硫酸铜等催化剂,也可加入氧化剂。
(1)加硫酸钾:作为增温剂,提高溶液沸点,纯硫酸沸点 340℃,加入硫酸钾之后可以提高至400℃以上。也可加入硫酸钠,***化钾等提高沸点,但效果不如硫酸钾。
(2)加硫酸铜:作为催化剂。还可以作消化终点指示剂(做蒸馏时碱性指示剂)。还可以加***、***(均有毒,价格贵)、硒粉、二氧化钛。
(3)加氧化剂如双氧水、次***酸钾等加速有机物氧化速度。
装置: 219页(要防止爆沸)。