食品化学2水分李海燕.ppt

第二章水分Water
教学目的和要求
重点:
水和冰的结构及其在食品体系中的行为对食品的质地、风味和稳定性的影响。水分活度与水分吸着等温线及水分活度对食品稳定性的影响。食品中水分含量和水分活度的测定方法。
难点:
分子淌度与食品稳定性的关系,笼形水合物
概述
水和冰的结构与性质
食品中水的存在形式
水分活度
水与食品稳定性
分子移动性与食品的稳定性
本章主要内容
水是唯一的以三种物理状态广泛存在的物质。
生命之源组成机体
维持生命活动
调节代谢�
主要内容
第一节概述
第二节水和冰的结构与性质
第三节食品中水的存在形式
第四节水分活度和水分吸湿等温线
第五节水分活度与食品稳定性
第六节分子移动性与食品的稳定性
第七节水分含量与水分活度的测定

是体内化学反应的介质,水为生物化学反应提供一个物理环境。
生化反应的反应物
养分和代谢物的载体
热容量大,维持体温
粘度小,有润滑作用
生物大分子构象的稳定剂
水的作用
水
的
作
用
水
的
作
用
水是食品中非常重要的一种成分,也是构成大多数食品的主要组成;
每一种食品具有特定的水分含量。☆
水对食品的结构、外观和质构以及对***的敏感性有着很大的影响。
水在食品工艺学方面的功能
食品理化性质:
起着溶解、分散蛋白质、淀粉等成分的作用
食品质地方面:
对食品的新鲜度、硬度、风味、流动性、色泽、耐贮性和加工适应性有影响
水是微生物繁殖的必需条件
食品工艺角度:
水起着膨润、浸透、均匀
化等功能;
大多数食品加工的单元操
作都与水有关,如干燥、
浓缩、冷冻、水的固定等
食品安全性:


(0℃)、高沸点(100℃)



熔化焓、蒸发焓、升华焓
(1 g/cm3)



(密度大、热扩散率低)