食品化学复习提纲.ppt

食品化学复****提纲
第一章绪论
1、食品化学的定义。
2、食品化学在食品科学中的作用和地位。
第二章水
1、水分子缔合的原因。
2、冷冻食品中存在4种主要的冰晶体结构。
3、结合水的定义和构成。
4、疏水水合和疏水缔合定义,联系。
5、水分活度和相对蒸汽压的概念,含义。
6、水分活度在冰点以上和以下的区别和联系。
7、水分活度与脂肪氧化、非酶褐变的关系。
8、吸着等温线定义、特征、分区及各区水分的特点。
9、滞后现象的定义、意义。
10、玻璃化温度定义、含义。
第三章碳水化合物
1、碳水化合物分类。
2、葡萄糖的结构,-与-构型。
3、糖苷键的种类。
4、美拉德反应定义,反应过程。
5、非酶褐变的原因和控制措施。
6、常见碳水化合物哪些是还原糖?
7、环状糊精的结构特点。
8、多糖粘度的产生原因及影响因素。
9、直链淀粉和支链淀粉的结构。
10、淀粉糊化、老化的定义及其影响因素和控制。
11、果胶物质的化学结构与分类。
第四章脂类
脂肪酸的命名方法,尤其是ω-命名系统。
必需脂肪酸。
同质多晶定义,常见晶型及稳定性。
乳状液及其失稳机制。
常见乳化剂及乳化剂的选择原则(HLB法)。
介晶相及其三种结构。
脂肪氧化的机制、影响因素及其控制方法。
常见抗氧化剂及其抗氧化机理。
脂肪在油炸条件下的化学变化。
第五章蛋白质
简单蛋白质和结合蛋白质定义。
氨基酸的一般性质,侧链基团的极性分类。
氨基酸和蛋白质的等电点及其不同pH下的电荷情况。
蛋白质的结构和稳定蛋白质结构的作用力。
蛋白质的变性的机制、特征和引起变性的因素。
蛋白质的功能性质定义,有哪些?
蛋白质水合能力和影响因素。
与蛋白质溶解性有关的作用和影响溶解度的因素。
蛋白质界面性质有哪些及其各自影响因素。
乳状液稳定性指标。
蛋白质凝胶形成原因和种类。
第六章酶