食品化学复习题 水和冰.doc

食品化学复****题
水和冰
一选择题
1属于结合水特点的是( )
A 只有流动性 B 在—400C下不结冰
C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象
2结合水的作用力有( )
A配位键 B 氢键 C部分离子键 D毛细管力
3属于自由水的有( )
A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水
4可与水形成氢键的中性基团有( )
A羟基 B 氨基 C羰基 D羧基
5高于冰点时,影响水分活度Aw的因素有( )
A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度
6对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的( )区的水
AⅠ B Ⅱ C Ⅲ DⅠ,Ⅱ
二填空题
1 结合水区别于自由水的特点是( )
2结合水可分为( )
3结合水的主要作用力有( )
4体相水可分为( )
5高于冰点时,影响食品水分活度的Aw的因素有( ),其中主要的因素是( )
6食品中水存在状态包括( )
三判断题
1对于同一食品,当含水量一定,解析过程的Aw值小于回收过程的Aw值( )
2 冰冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小( )
3食品的含水量相等时,温度愈高,水分活度Aw愈大( )
4低于冰点时,水分活度Aw与食品组成无关,仅与温度有关( )
5 亲水性大的大分子大分子溶质,可使冰形成无序状结构( )
6对食品稳定性影响最大的是体相水( )
7高于冰点时,食品组成是水分活度Aw的主要因素( )
8对软质构食品,为防止变硬,需较高的Aw ( )
9 离子可破坏水的正常结构( )
10 离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在00C时结冰( )
11 水分活度可用平衡相对湿度表示( )
12 高于冰点时,食品组成不是Aw的主要因素( )
13低于冰点时,Aw与食品组成及温度有关( )
14根据吸湿等温曲线的滞后现象,在一定Aw下,解析过程的含水量小于回收过程的含水量( )
15 水分含量相同的食品,其Aw 亦相同( )
16 如果水分活度Aw高于微生物发育所必须的最低Aw时,微生物即可导致食品变质( )
17离子即可形成氢键的中性基团不能阻碍水在00C时结冰( )
18 ,酶促反应速度增加( )
19马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的( )
20食品中水分含量高低影响食品的质构特征( )
21 食品中水分含量高低影响食品的色,香,味,形( )
四名词解释
1水分活度
2吸湿等温曲线
3滞后现象
五问答题
1食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何?
2食品的水分活度Aw与食品温度的关系如何?
3食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何?
4在水分含量一定时,可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂?
5水具有哪些异常的物理性质?并从理论上加以解释。
6食品的含水量和水分活度有何区别?
7 如何理解液态水既是流动的,又是固定的?
8水与溶质作用有哪几种类型?每类有何特点?
9为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质?
10水具有哪些异常的物理性质?并从理论上加以解释.
11为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大?
12冰对食品稳定性有和影响?
13食品中水的存在状态有哪些?各有何特点?
14试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项?
15水分活度对食品稳定性有哪些影响?
16 为什么冷冻食品不能反复解冻—冷冻?

食品化学复****题碳水化合物(一)
一选择题
1水解麦芽糖将产生( )
A葡萄糖 B果糖+葡萄糖 C半乳糖+葡萄糖 D甘露糖+葡萄糖
2葡萄糖和果糖结合形成的二糖为( )
A麦芽糖 B蔗糖 C 乳糖 D 棉籽糖
3关于碳水化合物叙述错误的是( )
A葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物
B甘油醛是最简单的碳水化合物
C脑内储有大量糖原
D世界上许多地区的***不能耐受饮食中大量的乳糖
4糖类的生理功能是( )
A 提供能量 B蛋白聚糖和糖蛋白的组成成分
C构成细胞膜的成分 D 血型物质即含有糖分子
5乳糖达到( )才能被消化。
A口腔 B胃 C小肠 D大肠
6在食品生产中,一般使用( )浓度的胶即能产生极大的粘度甚至成凝胶。
A <% B %~% C >%
7工业上成为液化酶的是( )
Aβ—淀粉酶 B纤维素 C α—淀粉酶 D葡萄糖淀粉酶
二判断题
1糖是一类提供能量的食品成分( )
2由于植物细胞的固定成分主要为糖类,所以糖主要存在于植物性食品中( )
3 动物性食品含糖很多,但蜂蜜除外( )
4 麦芽糖,乳糖,蔗糖都是还原二糖( )
5乳糖具有刺激小肠吸附和保留盖的能力( )