食品学水溶性维生素.ppt

第五章第2节:水溶性维生素
水溶性维生素:VB1(硫***素)
VB2(核黄素)
VB6(吡哆醇)
VB12(***钴***素)
VC(抗坏血酸)
烟酸(尼克酸B5)
叶酸、泛酸B3、胆碱、生物素(维生素H)等。
水溶性维生素的共同特点
(1)化学组成除碳、氢、氧外尚有氮、
硫、钴等元素。
(2)溶于水而不溶于脂肪及脂溶剂。
(3)在满足了组织需要后,多余的将由
尿排出。
(4)没有非功能性的单纯储存形式,在
体内仅有少量储存。
(5)绝大多数以辅酶或辅基的形式参
加各种酶系统,如在中间代谢的
很多重要环节(如呼吸、羧化、
一碳单位转移等)发挥重要作用。
(6)缺乏症状出现较快。
(7)营养状况大多可以通过血和/或
尿进行评价。
(8)毒性很小。
维生素B1
概述: 维生素B1又称硫***素、抗脚气病因子、抗神经炎因子等,是维生素中发现最早的一种。早在公元前2697年,我国医书《内经》曾对脚气病进行过详细论述。
1897年,荷兰内科医生Eijkman发现脚气病是由食精白米所致,用米糠或糙米可防治此病。
维生素B1
1911年Funk在伦敦Lister研究所从米糠中提取到这种治疗脚气病的物质,因为具有***(amine)的性质,因此称之为“生命***”(Vital-amine),实际上他所得到的只不过是一种浓缩物,并非纯品。
维生素B1
1926年,荷兰化学家Jansen和Donath从米糠中成功地提取出了维生素B1结晶,并把这种纯品称为抗神经炎因子(aneurin)。
1936年,美国化学家Williams确定了维生素B1的化学结构,并用人工方法合成。从此,维生素B1得以大量制造,脚气病得到有效防治。
理化性质
维生素B1是由一个含氨基嘧啶环和一个含
硫噻唑环组成的化合物,分子中含有硫和***,称为硫***素。维生素B1固态形式比较稳定,在100℃时也很少破坏。水溶液在pH<5时,加热至120℃仍可保持其生理活性,在pH 3时,即使高压蒸煮至140 ℃ 1小时破坏也很少。碱性环境中易于被氧化失活,不耐热;在pH>7的情况下煮沸,可使其大部分或全部破坏。
代谢
B1 吸收:
硫***素在空肠及回肠中被吸收。在小肠组织中硫***素经磷酸化后,被吸收进入血液循环,与蛋白质结合运送至肝脏代谢。在骨骼肌、心、肝、肾和脑中含量较高,肌肉中含量占总量1/2。每天的代谢量大约为1mg。因硫***素不能在组织中大量储存,所以必须不断补充。