红薯深加工技术.doc

红薯深加工技术
红薯食品加工技术
1、精制粉条(丝)生产工艺技术
精制粉条生产,要采用无明矾、无硫磺熏、无日晒纯红薯“放心粉条”新工艺。
    (一)工艺流程
    淀粉原料→打糊(制芡)→和面、抽真空→漏粉、煮粉糊化→冷却→切条、盘粉上杆→冷却(低温老化)→冷冻老化→解冻→干燥(机械风干)→包装、封口→检验、成品入库 
(二)设备、设施
:捡验原料鲜薯、淀粉、成品粉条粉丝各项品质分析仪器(略)和设施等。
:淀粉溶解池、搅拌机、分离筛、旋流除沙器、碟片分离机、脱水机等。
、和面机械:搅拌打糊机、螺旋和面机、真空和面机。螺旋和面机多是是由电机带动装有齿爪的搅杆转动进行和面的,有的和面机电机在和面盆的上边,有的电机在和面盆的下边搅杆穿过盆底在盆间转动。卧式和面机电机则是在一侧,带动平轴上的齿爪或螺旋转动进行和面。与和面机中的和面盆以设以陶制和不锈钢制的为好;搅杆及齿爪以不锈钢为好,尽量减少和面过程中淀粉与铁质接触,以免引起褐变。真空和面机是根据国外先进技术研制生产的粉条专用生产机械。和好的面团,经淀粉抽空机抽空后,可抽去面团中的空气,使面团里成真空状态,漏出的粉条不含空气泡,具有较强的耐煮性,而且透明度高。
     漏粉机主要有吊挂式、臂端式、综合式。其中以吊挂式和臂端式价格低,应用较多(详见第一节中的同类设备介绍)。   
、冷冻、解冻配套设备:包括冷却室、冷库的制冷机、冷气排管,解冻机等。
:需配风干流水线装置和蒸汽锅炉等设施。
: 包括淀粉净化车间、漏粉车间、常温老化车间、冷冻车间、解冻流水、干燥车间、包装车间、原料仓库和成品仓库等。
(三)原料:
 精制粉条生产对原料的要求是:原料淀粉的包装与标志,运输和贮藏应符合SB /T 10228-1994 淀粉通用技术条件 中的6、7和8的规定。淀粉抽样检验应符合国家有关食品卫生标准要求,淀粉净度、黏度高,色泽白而鲜艳。,口尝不酸、无砂齿,无杂质、无霉变、无异味,白度在80%以上。
   (四)打糊(制芡),(与第一节普通粉条打芡工序相同) 先取少量生淀粉加温水调成淀粉乳,再加沸开水打成淀粉熟糊。如用含水量38-40%的湿淀粉和面,先取其中6%的湿淀粉加入芡粉重8-10倍的沸水或用蒸汽加热,先低速搅拌,然后渐提高搅拌速度,直至糊化均匀。打好的糊应晶莹透亮、劲大、丝长、黏度大。打糊机(搅拌机)应有分级调整或无级调整的功能。为增加粉丝的洁白度和透明度、韧性,可加入少量绿豆、蚕豆或魔芋精粉打芡。用水应符合“GB 5749 生活饮用水卫生标准”的规定。加入重量为湿淀粉重一半的温水调成糊状,再加沸开水(重量为湿淀粉重的1-),边加边搅拌成蝴状。如用含水量14--16%的干淀粉和面,一般每100公斤干淀粉取3~(细粉取低值、粗粉取高值),-60℃温水先调成淀粉乳,打芡前,将芡盆用热水预热至60℃,
  (五)和面 和面实质上是用芡的黏性把淀粉粘结成团,并通过搅揉把面团和成具有一定的固态,还有一定的流动性和较好的延展性的过程。
    用芡的比例根据淀粉干湿而定。用干淀粉和面时,每65千克干淀粉加芡35千克左右即可。若用含水率38%~40%的湿粉和面,其含水率已达到和面水分要求的量,无法再加芡和面,因此必须加入一定量的干淀粉再对芡和面。以每批和面的面团总重100千克为例,不同干湿淀粉加芡比例为:干湿淀粉1:1,即干湿淀粉各为40千克时,加芡量为20千克左右;干湿淀粉比例4:6,即干淀粉35千克、湿淀粉50千克时,加芡量为15千克左右;若干湿淀粉比例3:7,即干淀粉27千克、湿淀粉63千克时,加芡量为10千克。随着芡用量的减少,芡液的浓度也应随之提高,以保证有足够的粘结淀粉的能力。此外,加芡的比例还应根据不同批次淀粉具体的含水率及淀粉质量而定。如干淀粉的含水率有的在12%,有的在15%左右;湿淀粉含水率在38-42%;有的淀粉可粘结性好,有的淀粉可粘结性差。因此,和面加芡时要因粉制宜,不能用统一的加芡比例。如对含水率高的淀粉应少用芡、用稠芡;对含水率低的淀粉应多用芡、用稀芡;对优质淀糊用芡量可适当增加,并以稀芡为主;对劣质淀粉用芡量可适当减少并以稠芡为主。加工粉条的种类不同,加芡的比例也不同。一般来说加芡量的顺序是:.细粉>粗粉>宽粉(片粉)>粉带,用芡的浓度与芡量相反,其顺序是:粉带>宽粉>粗粉>细粉。
:在芡糊中加入称量好的甘薯淀粉和食品添加剂等,搅拌均匀,并避免在淀粉面中形成气泡。和面时淀粉团温度控制在40℃左右,和好后淀粉团的含水量应在48%-50%范围内。专业厂精制粉条和面多采