基础复习中级.ppt

主讲:张廷
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四川亿和企业管理咨询有限责任公司中级营养师期末复****br/>蛋白质 Chemistry
一、蛋白质的生理功能
蛋白质是生命的物质基础。
蛋白质在体内含量高(%,占干重42-45%)、分布广(所有组织都含有蛋白质)、种类多(数万种)。
机体一切活动都离不开蛋白质。恩格斯曾说:
“没有蛋白质,就没有生命。”
二、蛋白质的分子组成
(一)蛋白质的元素组成特征性元素,占蛋白质的16%
蛋白质主要由:C、H、O、N 元素组成
大多数 Pr含S,有些 Pr含P、Fe、I等
特点:Pr含N,各种Pr平均含氮量 16%
应用:测定样品的含氮量计算Pr含量。
营养必需氨基酸:

在组***体蛋白质的20种氨基酸中,不能在***体内合成,必须由食物提供的氨基酸叫营养必需氨基酸。
在***有8种:苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、
异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、赖氨酸。
在婴儿多一种:组氨酸

具有节约蛋白质氨基酸作用的非必须氨基酸是:半胱氨酸
蛋白质的营养
氮平衡:
指人体24小时从蛋白质中摄入的氮和从小便、大便等处排出的氮之间的关系。它反映了人体每24小时摄入的蛋白质量和消耗的蛋白质量之间的关系。有三种情况:
总氮平衡
正氮平衡
负氮平衡
对比
摄入=排出
摄入>排出
摄入<排出
意义
出现在普通***,并要求普通***维持该平衡。
出现并要求在生长发育期、孕妇、乳母、消耗性疾病恢复期。
出现在衰老、营养不良、消耗性疾病。机体任何时候都不需要负氮平衡。
(二)蛋白质的需要量
经测定,不摄入蛋白质时,,相当于20g蛋白质。考虑到吸收和利用等因素,我国居民***膳食蛋白质推荐摄入量为:
轻体力劳动男为 75g/d,女为65g/d,随劳动强度增加而增加。
蛋白质的供给量按能量计算,占总能量的10-15%。理论上,成年人每天摄入不到30g蛋白质,就可以达到总氮平衡。但从安全性考虑,***。我国由于以植物性食物为主,-。
***蛋白质推荐摄入量确定方法有两种:一是因加算法,而是氮平衡法
蛋白质的功效比值()是指体重增加为基础的方法,是指实验期内,动物平均每摄入1g蛋白质所增加的体重克数:即:
=试验期内动物体重增加克数/试验期内摄入的蛋白质克数
蛋白质的功效比值是表示蛋白质的净利用率
2007年版的《中国居民膳食指南》建议:每人每天摄入30-50克大豆或相当量的豆制品。把这个数字折算成豆浆、豆腐或豆腐皮(或干豆腐)的量,则分别为600-1000毫升、130-220克、65-110克。这看起来很简单,实施起来也不算难事,可你知道大豆有哪些吗? 这个“大豆及其制品”,包括黄豆、黑豆和青豆,以及其制品。膳食指南之所以推荐大豆及其制品的原因在于,大豆的蛋白质含量高且质量高;脂肪含量较低且以不饱和脂肪酸为主,不含胆固醇;钙含量较高;富含低聚糖、大豆异黄***、大豆卵磷脂等多种具有保健作用的活性物质,对防治高血脂、高血压、肿瘤等现代疾病有益。大豆蛋白的营养价值与肉类接近,属于优质蛋白。 而我们平常接触的绿豆、红豆、豌豆、蚕豆、芸豆等杂豆,并不属于大豆的范围。这些杂豆的蛋白质含量比大豆低很多,而且营养价值低;含有大量的淀粉,只含极少量的低聚糖、大豆异黄***、卵磷脂等植物化学物质;属于杂粮。当然相比于粮食,杂豆等杂粮的营养价值也是非常高的。其蛋白质的含量和质量,以及钙含量都普遍高于粮食类。虽不含大豆异黄***,但含有其他黄***类物质,也具有保健作用,如绿豆煮水可以解暑、解毒等。我们不能忽视。