畜产品加工学.ppt

畜产品加工学
仲恺农业工程学院
第二篇乳品工艺学
绪论
第一章乳蓄品种
第二章乳的成分与性质
第三章鲜乳的加工处理
第四章巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产
第五章发酵乳制品的生产
第六章乳粉的生产
绪论
乳与乳制品是最接近完善的食品,在人类食品中占有特殊的地位,它对人类健康和增强身体素质的重要价值逐渐被国民重视。乳业总体水平是衡量一个国家畜牧业发展程度的重要标志。
乳品科学与技术属于应用技术科学,是讲述乳的物理、化学性质及各种乳制品加工工艺的一门学科。主要包括乳畜品种、乳的组成成分和性质、乳的理化特性、微生物学特性,各种乳制品的加工工艺和技术特点等,是一门具有很强实践性又与理论性相结合的涉及多门学科的实用技术。
在乳品科学方面:主要内容是乳的成分、理化性质、营养价值和微生物学性质等,重点在乳的各组成成分的化学性质和与加工过程密切相关的乳的微生物学,如乳酸菌的生物学特性、在乳中存在的种类、对生产有益的乳酸菌种类的使用、酵母菌在乳制品中的应用等。
在乳制品加工方面:主要为原料乳的处理和乳制品的加工工艺以及生产过程中易出现的问题等。重点内容在于掌握乳加工原理,加工处理过程的设备工艺状况,以及产品易出现问题的解决方法。主要制品为酸乳制品、奶粉、干酪和消毒乳等。
二、我国乳业今后10年的发展重点及优先发展领域

①牛乳(包括初乳)中生物活性物质的分离和应用,主要是对乳铁蛋白、免疫球蛋白和乳蛋白活性肽的提取;
②以乳蛋白为原料的生物活性肽;
③具有调节肠道微生态作用的益生菌发酵乳制品的开发。
低胆固醇、低脂肪乳制品;功能性乳粉开发乳粉;免疫乳免疫乳;生物活性物质酪蛋白磷酸肽的开发利用
2. 加快发酵剂的研究步伐
3. 干酪的开发
干酪生产在我国几乎是空白,而发达国家将近30%~50%的乳用于干酪的生产,品种达500种之多,干酪在将来必将成为我国乳品工业的重要品种之一。
4. 乳清的开发利用
乳清是生产干酪和干酪素时从牛乳中分离出来的副产物,具有较高的营养价值,乳中55%的营养成分留于乳清中,主要将其加工成浓缩乳清、乳清粉、乳清膏、乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白粉、单细胞蛋白等。
5. 发展学童奶
“一杯牛奶强壮一个民族”和美国的“三杯奶”
6. 乳品加工设备和在线检测设备
应大力支持乳品设备的研制和开发,这样可以降低乳制品生产成本,有利于形成乳品生产的良性循环。