油品知识和精炼分提工艺-中包装(xxxx0326).ppt

油品知识和
精炼分提工艺
市场部
2013-3-29
8/19/2018
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一、油脂的概念
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什么叫油脂
油脂分为动物油和植物油,常温下呈液态的叫油,固态的为脂。油脂的主是成分是脂肪酸甘油酯;脂肪酸由饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸组成;不饱和脂肪酸分单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸: 不易被吸收,促进胆固醇的生成,导致血管阻塞、高血压。
单不饱和脂肪酸:提供身体热量,不影响体内胆固醇含量。
多不饱和脂肪酸:不能在人体内合成,必须从食物中吸收的。有助发育生长,减低血中胆固醇,促进血液血管健康运作。
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油品的营养
人体三大营养物质是碳水化合物、蛋白质和脂肪。
油脂对人体的重要营养价值有四点: 1、供给人体热量; 2、供给必需脂肪酸; 3、提供脂溶性维生素并促进其消化吸收; 4、增加食物美味与饱腹感。
食用油是人体热量的来源,是所有食品中发热量最高的,故其能提供人体热量,促进细胞机能生长。
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油品的营养
人体不能自身合成,必需通过食物供给的脂肪酸,称为必需脂肪酸。
必需脂肪酸包括:亚油酸、α-亚麻酸两种
缺乏会产生生长停滞、生殖障碍、抵抗力减弱等生理病症
食用油是必须脂肪酸的来源之一
食用油是多种油溶性维生素A、D、E的载体
植物油中的生育酚(包含维生素)、胡萝卜素是人体重要的天然抗氧化剂
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二、油脂专业知识
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油脂的主要组成部分——甘三酯
3H2O

水
H2COH
|
HCOH
|
H2COH
甘油
+
HOOCR1

HOOCR2
HOOCR3
脂肪酸
H2COOCR1
|
HCOOCR2
|
H2COOCR3
甘三酯
+
R1、R2、R3代表不同脂肪酸中烃基,甘油和三个脂肪酸分子结合的化合物称为甘油三脂肪酸酯简称甘油三酸酯。
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油脂中的非甘三酯成分
磷脂:甘油与脂肪酸、磷酸酯化而形成的酯,是生物膜的重要组成成分,机体各组织及体液磷脂中,75%以上为卵磷脂和脑磷脂。通常是甘油上连两分子脂肪酸,一分子磷酸(磷酸上通常连有含氮化合物)。
甾醇:又名类固醇,熔点高,与胆固醇结构相近。
蜡:主要长碳链一元醇与长碳链脂肪酸形成的酯。在油中溶解度较低,易结晶析出。
游离脂肪酸
色素:叶绿素、类胡萝卜素
其它一些微量物质:矿物质、气味等
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油脂常见指标
磷脂含量PHOS
游离脂肪酸FFA
颜色
水分及挥发性杂质M&V
碘价IV
熔点MPT
过氧化值PV
气、滋味ODOUR
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磷脂含量PHOS
定义:油中磷脂的含量,以磷原子的含量计。
测定方法:分光光度计比色测定法
对油脂品质的影响:磷脂的存在会使油脂外观浑浊暗淡,烹饪时起泡并生成黑色沉淀。
常见油品的PHOS的范围:
毛油:(毛油是指从动物或植物油料中制取、没经过精炼加工的初级油)一般在200ppm以内
精炼油(指对毛油进行精制、将毛油中对食用、贮藏等有害无益的杂质去除而得到符合国家质量标准的成品油。):5ppm以内
油脂常见指标
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