【珍藏资料】白酒知识及斟酒方法、程序及标准4.doc

【珍藏资料】白酒知识及斟酒方法、程序及标准4.doc斟酒水 1
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白酒专业知识 40
中国白酒知识及斟酒方法 49
斟酒水
斟酒知识:
斟酒技能是餐厅服务员必须掌握的基本功之一,尤其在宴会服务中,斟酒技巧显得更为重要,既要做到不滴不洒,又要不少不溢。因此,要求服务员熟练掌握正确的斟酒方法和有关知识,做到斟酒姿势文雅,先后有序,操作熟练准确。
斟酒水注意事项:
1、斟酒时,不能站在客人左侧,不准左右开弓,不准隔位斟,禁止反手斟。
2、斟酒时,瓶口不可搭在杯口上,以相距2厘米为宜。
3、斟酒时,不要太急速,注意控制酒液流出的速度。
4、斟啤酒时,一要速度慢,二要酒瓶倾斜,瓶口留有空隙,三要尽可能减少晃动,让酒沿着杯的内壁徐徐倒入,避免泡沫溢出杯外。
5、啤酒、汽水混合斟在一只杯中时,应先斟汽水后斟啤酒,以防汽水对啤酒的冲击。
6、席间添酒应在客人杯中酒水剩1/3杯时,就应及时添酒,但注意不要弄错酒水。
7、遇碰翻酒杯,应用毛巾将酒吸干,同时更换酒杯,如污染面较大,可用餐巾盖上弄脏的台布。
8、开启瓶盖或易拉罐时,不要向着客人,避免气体喷溅到客人。
9、零点客人的酒水在斟第一杯后,全部放回客人餐桌上,若有空瓶、罐则及时撤走。
10、席间,宾主向各桌宾客敬酒时,服务员要端托着酒瓶跟随,随时准备为其添加酒水。
11、用冰夹放冰时,不应深入杯内,应在杯边滑下,才不会溅起水花。
斟酒水知识:
1、左手用小圆托盘,托着汽水和啤酒。在斟酒水的时候,从主人右边的客人斟起。
2、啤酒、汽水混合喝时,应先倒汽水,后倒啤酒,并且酒瓶与酒杯有少许间隙,切勿用酒瓶压住酒杯斟或将酒杯倾斜。
3、跟着询问客人是否要酒,如不要的,可将空酒杯撤去。
4、斟酒时不宜过满,一般是八分满为宜。
5、斟酒或其它饮料时,酒瓶的招牌要向上,以便使客人能看清楚牌子。
服务饮料、啤酒、汽水:
1、准备工作
要点:按照客人的要求,摆上相应的杯子(标准服务)
2、倒饮料
要点(1)把饮料整齐的放在托盘上,把握好重心(安全)
(2)左手托着托盘,右手为客人倒酒水,手不要掩盖商标,商标正向客人(标准服务)
(3)瓶子不沾着杯口,啤酒要沿着杯边滑下
(4)斟至80%满,啤酒泡沫不溢出杯边(正确方法)
3、啤酒、汽水混合
要点:(1)先在汽水杯中倒下汽水40%(正确方法)
(2)再倒入40%的啤酒
注意:凡用瓶子倒饮料后,在收瓶子时应先把瓶子转一下,以免酒水滴下
服务花雕酒:
1、准备服务
要点:(1)从酒吧倒好花雕酒在壶内,把酒壶放在热兜内(准备热酒)
(2)把开水倒在热酒兜内,大概是酒壶外的3/4左右分量,把餐巾放在酒壶
上(烫酒)
(3)准备酒杯,放在客人台上(为了服务)
2、斟酒
要点:(1)用右手拿起酒壶,左手拿起叠好的餐巾傍着(防止水滴)
(2)先给主人服务(尝试热度和酒味)
(3)再给女士服务,之后是其他客人,主人最后(礼貌及标准服务)
3、再次服务
要点:(1)假如酒壶没酒,问主人是否再来一壶(提醒主人)
(2)礼貌地说“请问要不要一瓶花雕酒”(礼貌服务)
4、空壶处理
要点:把热酒兜连壶一起收走(保持地方整齐)
葡萄酒服务要求:
注意——红酒是放在酒篮里服务
——白酒、玫瑰酒、香槟是用冰桶服务
——每当倒完一杯酒,在提起瓶子时,要同时把酒瓶转动(避免残余的酒滴在台上)
1、根据订单准备酒篮/冰桶
要点:(1)在酒篮内放餐巾(把酒瓶固定)
(2)把冰倒入冰桶里
2、把酒展示给订酒的主人
要点:在客人右面展示,酒的标志要让客人很清楚的看到(客人鉴定)
——持酒篮时,左手在篮下,右手在篮上
——冻酒要用叠好的餐巾展
3、开酒
要点:(1)用左手持着在酒篮/冰桶里的酒瓶颈部(固定)
(2)沿瓶口下的凹位,用右手持刀把铅盖割走(移走铅盖)
(3)用清洁的餐巾擦抹瓶口(擦去污积)
(4)用左手持着酒篮/冰桶内酒瓶的颈部(固定)
(5)把开塞转垂直地转入瓶塞中,直至其弯曲部分完全没入为止
(6)把开酒刀的顶端部分顶着瓶口,用左手扶稳(固定)
(7)用右手持着酒刀把手往上提,用杠杆原理,把酒塞拔出,要避免发出声音(拔出)
(8)用清洁的餐巾擦抹瓶口(卫生)
3、服务酒
要点:(1)倒1/5杯酒让主人品尝,再展示酒瓶(主人鉴定)
(2)从主人右面开始服务,顺时针方向,最后斟主人(正确程序)
(3)红/白酒一律倒半杯(避免混乱/保留芳香)
(4)鞠躬并有礼貌地说:“请”(礼貌)
各种香型白酒的标准评语
清香型白酒标准评语是:无色、清亮透明,无悬浮物、无沉淀,清香纯正,具有以乙酸乙酯为主体