小吃／色菜制作辅导指南.doc

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闽菜(福建)特色菜
五香鱼 1
五香酥鳝丝 1
乡村嫩鸡 1
香橙玉米鱼 2
香炸芝麻大虾 2
响铃海参 2
阳朗鸡 3
芫爆散丹 3
盐水虾 3
盐煎肉 3
扬州煮干丝 4
蟹黄活虾 4
川菜特色菜
夫妻肺片 4
泡椒鳝片 5
回锅鱼片 5
爽口老坛子 5
泡菜鱼 6
泡椒凤爪 6
泡酸菜烧鸡 7
麻辣鲫鱼 7
麻辣田鸡腿 7
南林香鸭 7
啤酒鱼 8
家常茄子 8
酸辣汤 8
上海特色菜
水晶虾仁 9
清蒸大闸蟹 9
湖南特色菜
自制干锅香辣油 10
干锅排骨 10
干锅酱的做法 10
雨花干锅鱼 10
干锅肥肠 11
冰糖湘莲 11
锅贴鱼 11
酸辣狗肉 12
柴把鱼 12
红椒酿肉 13
雪菜黄鱼 13
炸八块 13
麻仁酥鸭 14
洞庭金龟 14
剁椒鱼头 14
苦瓜炒腊肉 15
腊味合蒸 15
可乐鸡翅 16
腐乳鸡翅 16
刘关张 16
葡汁排骨煲 17
口味虾(麻辣小龙虾) 17
炒血鸭 18
干锅鸡 19
干菜焖肉 19
腐乳扣肉 19
锅烧肉 20
腐乳虾 20
南风鸡、鸭 20
潇湘猪手 21
灯影牛肉 21
杭州特色菜
东坡肉 22
叫化童鸡 23
西湖醋鱼 24
蜜汁火方 24
杭州酱鸭 25
宋嫂鱼羹 26
苏菜特色菜
蒜香鲶鱼 27
香辣牛肉 27
香辣虾 27
油泼鸡 27
整鱼两吃 28
纸包三鲜 28
盐酥鸡块 29
原味鲜鱼汤 29
渐菜特色菜
好丝百叶 29
合菜盖被 30
红焖寿龟 30
黄焖全鸡 30
黄焖甲鱼 31
浑婆鱼头 31
鸡火干丝 31
鸡里爆 32
极地冰川 32
尖椒炒腊肉 32
鲁菜特色菜
扒羊肉条 32
葱烧海参 33
醋椒鱼 33
粉蒸牛肉 33
符离集烧鸡 34
红烩肉杂拌 34
霸王别姬 35
白斩河田鸡 35
半煎煮鱼 35
含羞丸子 36
粤菜特色菜
芹黄烧鱼条 36
清汤柴把鸭 36
家常豆腐汤 37
其它特色菜
韩国白煮肉 37
北京烤鸭 37
炸烹螃蟹 38
蒜油鱼 38
酸菜豆花汤 38
风味炒烤羊排 39
老醋花生米 39
油焖鲜香菇 39
风味小吃类
银粉牛肉丝 40
炸臭豆腐 40
驴打滚 40
麻香三丝冷面 40
难得糊涂 41
牛打滚 41
糯米藕 41
四川凉面 41
辣酱面 42
炒米粉 42
过桥米线 42
哈尔滨五香牛肉干 43
鸡丝米粉 43
担担面 44
家庭凉面 44
芝麻南瓜饼 44
翡翠麻椒凉面 44
家常咖喱饭 45
团圆肉饼 45
羊肉汆面 45
闽菜(福建)特色菜
五香鱼
【原料】:鲤鱼500克,盐20克,花椒10克,味精10克,大料10克,糖10克,桂皮10克,料酒100克,酱油50克,醋150克,葱姜各50克,香油50克
【制作】:,去头,去鳍,去尾取内脏,冲洗干净待用。 ,再斜刀改成小块,用盐、葱姜、醋、酱油、料酒腌30分钟入味。 ,油八九成热时下鱼,炸至金黄色时捞出待用。 ,油热后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻,再加入葱姜,煸炒后依次加入适量酱油、料酒、醋、盐、糖、味精(稍后放),最后下鱼,加水,水量以稍低于鱼量为宜。先用大火烧开,然后改用小火火靠,直至汁浓味厚。取出鱼放于净盘中。锅内浓汁打明油,淋在鱼上面即可。晾凉后入冰箱待上菜。
【风味特点】:口味咸鲜,五香浓郁。
【注意】: ,煨火靠时成形不碎。 ,文火慢火靠,味汁十之七八收入肉内,酥透为止。
五香酥鳝丝
【原料】鳝丝500克。
【调料】黄酒7克,酱油、糖各10克,,味精、五香粉各2克,麻油3克,葱结5克,姜片3克,精油500克(实耗25克),汤100克。
【制作】。 ,放入鳝丝炸至结皮(不能炸脆)捞出。 ,放入葱、姜炝锅,加入黄酒、酱油、糖、胡椒粉、汤、鳝丝,用小火烧lo~t5分钟,见汤紧时加入味精,用筷子翻拌,最后滴上麻油,撒上五香粉再拌匀即可装盘。
【特色点评】酥香味美。五香鳝丝是江南地区传统冷菜,酥鳝丝也是一种受欢迎的面浇头。
【要领提示】炸时油温要热,要炸香,但不能炸脆。
乡村嫩鸡
【原料】:仔公鸡1只(约1500克),尖青椒25克,菜油50克,老姜10克,大葱10克,大蒜15克,花椒10克,味精5克,麻油5克,精盐适量。
【制作方法】: