可可花生酱的研制.doc

可可花生酱的研制
  2002-10-29 15:59:00  中国技术创新江西信息网
可可花生酱的研制
1、前言
我国花生资源十分丰富,年产量已超过500万吨,位居世界第二。花生是众多人们喜爱吃的食物,除了具有其特有的香味,组织和口感外,还含有多种人体需要的营养成份,因此目前市场上以花生为原料加工的食品,品种较多,花生酱就是其中之一。然而市场不少花生酱商品放置一段时间后,会产生固液分离,出现油液浮在容器上部,固体颗粒沉在容器底部的所谓“析油”现象,且随着时间的延长,固体颗粒越来越变硬固化,以致食用时必须用器具搅拌。不仅影响到产品的外观,稳定性和质量,而且还给食用带采便。随着人们生活水平的不断提高,人们对调味品的要求也越来越高,不仅要求色香味俱佳,还要求具有营养、方便。天然、安全等特点,可可花生酱也就应运而生。本研究以花生为原料,配以天然可可脂,采用二次研磨法,制得一种具有可可和花生特殊香味的稳定性良好的可可花生酱,既解决了普通花生酱存在的·析油”问题,又赋予花生酱特殊风味。
2、材料与方法

花生果:符合GBl532-79一级品标准:可可脂:上海产;分子蒸馏单硬脂酸甘油酯(单甘酯):市售;白砂糖:符合 GB317—1998一级晶标准;精细食盐:市售;味精;市售。

花生剥壳机、远红外电热鼓风恒温烤箱、振动筛、脱皮机、配料桶、花生磨、胶体磨、灌酱机。


白糖、精盐、味精—>配料
花生果—>剥壳—>选料分级—>烘烤—>脱皮—>配料—>粗磨—>精磨—>灌装封盖—>成品
配料<—可可脂、单甘酯
剥壳、选料分极用花生剥壳机脱去花生果外壳后,挑除霉变、败坏的花生仁,选取合格的花生仁,再用振动筛将合格的花生筛分成大、中、小三个级别,以便分级烘烤。
、脱皮用烤箱将分级后的花生仁分别进行烘烤,烘烤温度为150—155~E,烤至花生表面成淡淡的棕黄色为宜。烤制完毕,待花生仁冷却后,用脱皮饥脱去花生仁的红衣表皮。
、粗磨、按配方要求量:去皮花生仁86% (W)、白糖粉7%(W)、%(W)、% (W)、%(W)、%(W)于配料桶中将它们充分混合均匀,然后用花生磨将其粗制花生酱。
、灌装封盖,将粗制花生酱再用胶体磨研磨,磨酱温度为60--65C,研磨后及时进行灌装封盖,便得到可可花生酱成品。
3、结论与讨论

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